A mindennapi kenyerünk (második rész)

Az erjesztés csodája

Az erjedés vagy erjesztés, idegen szóval fermentálás vagy fermentáció olyan kémiai folyamat, amelyben valamilyen szerves anyagot egy enzim hatásának teszünk ki. Erjesztéssel állítjuk elő a sört , a bort és az antibiotikumokat például a penicilint is.

Az erjedés a szénhidrátok lebontását jelenti, amelyet mikroorganizmusok (élesztők, penészgombák, baktréiumok) végeznek, hogy saját élettevékenységükhöz energiát termeljenek. Az energia a fotoszintézissel megkötött napenergiából származik, mert anövényekben az energiatárolás zömmel szénhidrátokban történik.

Szinte minden nap találkozunk azzal, hogy az vagy amit eszel, az étkezés mennyire befolyásolja az egészséged és akár a fertőzéseknek is ellen tudsz állni.

KOVÁSZ = FERMENTÁLÁS = ERJESZTÉS

Kovász: a kenyerünk lelke. Mi úgy készítjük a kovászt, hogy csak lisztet és vizet használunk hozzá. Kovászolni szinte mindenféle zöldséget,és gabonát lehet.

Mi történik kovászoláskor? Hagyjuk, hogy a levegőben, körülöttünk levő láthatatlan mikroorganizmusok, baktériumok előemésszék számunkra a táplálékot. Munkát takarítunk meg testünknek, nekünk már csak folytatni kell az emésztést. Segítségével jobban tudjuk hasznosítani a táplálékunkat. A baktériumok nem csupán lebontják számunkra az ételt, hanem teljesen új anyagokat is előállítanak. Ezért van a savanyú káposztában több vitamin, mint a fejes káposztában. Lássunk pár erjesztett (fermenált) táplálékot, melyet a jótékony baktériumok segítségével készítünk:

savanyított káposzta: káposzta,só, tejsavbaktériumok segítségével, erjedéssel készül

sajt:baktériumok és gombák felelősek a jellegzetes ízért,krémes állagért,lyukakért

bor:alkoholos erjedést követően készül a szőlőszem kipréselése után

kovászolt kenyér: a kovászban levő élesztőgombák, valamint tej és ecetsav termelő baktériumok megdolgozzák a tészta szerkezetét,hosszú érlelés időtartama alatt feldarabolják nekünk a búza fehérjéjét (glutént), és emészthetővé teszik a szervezetünk számára

különböző kultúrákból sok ilyen ételt ismerhetünk: szójaszósz, kombuchaitalok,koreai kimcsi.

A fermentált ételeken baktériumok dolgoznak, eközben savak keletkeznek, ezek a baktériumok és a savak megvédik az ételt a rossz baktériumoktól. A fermentáció az ételek tartósításának legrégebbi és legegészségesebb eljárása. Ezért van az, hogy a kovászolt kenyér sokkal több ideig eltartható, mint az élesztővel készült.

Azokat a baktériumokat, amelyek jót tesznek nekünk, probiotikumoknak vívjuk. Sok ezek közül a beleinkkel tesz jót, ápolja és bebalzsamozza a bélbolyhainkat. Ennek eredményeképpen a bélbolyhaink kevesebb olyan anyagot engednek át, amelyek nem jók számunkra. Másrészt megvédik a beleinket, nem engedik át a rossz baktériumok számára. Harmadrészt pedig segítenek az immunrendszerünknek, hogy felismerje a különböző baktériumokat, és megtanuljon védekezni a rosszak ellen.

A prebiotikumok azok az ételek,amelyekkel a jó baktériumainkat tudjuk etetni a beleinkben. Minden ballasztanyag, rost, amelyet a vékonybelünk nem tud felszívni, étek a jó baktériumaink számára. A rossz baktériumok nem, vagy csak kis mértékben tudják hasznosítani a rostokat, ezzel tudjuk a jó baktériumaink számát növelni a bélrendszerben. A búza, és a zab természetes prebiotikumforrás. Érdemes bio teljes kiőrlésű gabonát választani, ha etetni akarjuk a jó baktériumainkat.

Mindezekből tehát talán jobban érthető, miért is jó nekünk a kovásszal készített kenyér, miért is érdemes elkezdeni az otthoni kovászolást!