100 % -os rozskenyér kovásszal

Még mindig a rozskenyér bűvöletében élve, elérkezett az idő, hogy megmutassuk a 100 % -os teljes kiőrlésű rozskenyér elkészítésének egyik lehetséges módját is. Ez egy elég megosztó kenyér. Valaki vagy szereti ezt a savanykás, sűrű íz világot, vagy nem. Az alaprecept külön ízesítés nélkül is elkészíthető, de egy kis fűszerrel és olajos maggal egészen különleges lesz a kenyerünk!

A kenyérnek savanykásnak kell lennie! Ha édesnek érezzük, akkor a kovász nem tette a dolgát, nem történt meg a fermentáció rendben.

A recept:

A kovászt szakaszos érleléssel készítjük! Ennek indokáról már az ezt megelőző posztban írtunk!

A kovász tehát ràkovászolással direkt savanyúvá tett kovász. Indító: 10 g kovàszmag, ezt frissítjük 20 g RL 190-nel és 20 g vízzel. 4-6 óra múlva, újra frissítjük 30 g RL 190 és 30 g vízzel, majd 4-6 óra múlva 40 g RL190 és 40 g víz. Eredmény kb. 2-3 óra múlva: savanykás ízű, érett rozskovász.

Kenyér: (egy kb. 70-75 dekás cipóhoz)

160 g a fenti kovászból

350 g RL 190 rozsliszt

300-330 g hideg (!) víz

12 g só

plusz opcionálisan:

2 maréknyi morzsolt rozmaring

fél evőkanál méz

1-2 maréknyi pirított dióbél

Elkészítés:

Egy dagasztó tálba mértem a kovászt, a lisztet és a vizet. Előbb csak 300 gramm vízzel indítottam, egy fakanállal alaposan kikevertem a tésztát, sűrű masszának kell lennie, de jóval nedvesebbnek, mint egy fehérkenyér tészta. Ne ijedjünk meg, hogy nyálkás massza lesz, ilyennek kell lennie, ha nehéz keverni, adjunk még hozzá óvatosan pici vizet. Ha egynemű, tegyük hozzá a sót, ha ízesítjük, akkor ezzel egyidejűleg a fűszert, a mézet és a magokat, keverjük el. Takarjuk le a tésztát és pihentessük 2-4 órát. A tésztát nem kell hajtogatni, itt nem fog gluténháló képződni.

Amikor a tésztánk szemre majdnem kétszereződött, formázzuk meg, tegyük szakajtóba.

Talán ez a legnehezebb pontja a receptnek, de egy habkártyával (vagy trokserrel) könnyíthetünk a dolgon. Lisztezzük meg a konyhapultot alaposan valamilyen fehérliszttel. Borítsuk rá a masszát úgy, hogy mindenhol érje az alját a liszt, majd a lisztezett habkártyával szedjük össze a tésztát határozott mozdulatokkal, mintha csak egy nagy labdát akarnánk készíteni, vagy mint amikor előformázzuk a fehérkenyeret, hajtsunk szirmokat lentről középre, s amikor körbe értünk a lapáttal nyúljunk a kenyér alá és az előzőleg odakészített, alaposan kilisztezett szakajtóba tegyük bele óvatosan hajtásokkal (slusszal, vagy varrattal) lefele. Így lesz a kenyerünk rusztikus a sülés közben, amennyiben nem vágjuk be. Ha szeretnénk bemetszett kenyeret inkább, akkor slusszal felfele tesszük a szakajtóba.

Ezután takarjuk le a szakajtót és kelesszük a tésztát még szobahőn 2-3 órát. A rozskenyeret nem hűtőzzük, legfeljebb a sütés előtt 20-30 percre be lehet rakni a fagyasztóba, hogy éppen csak megdermedjen, így könnyebb lesz bevetni, vagy bemetszeni a sütés előtt.

Előmelegített sütőben 220 fokon 20 perc gőzzel teli sütőtérben (vagy vaslábasban fedővel), majd 35-40 perc 190 fokos sütőben, gőz nélkül.

Bármennyire is nehéz, csak másnap vágjuk meg! Fogyasszuk egészséggel!