Ez a recept nagyon jól működik kovásszal, bátran, akár kezdő kovászolók is kipróbálhatják.
Szükségünk lesz az alábbiakra:
- 200 gr érett kovász – Madre típusú 50%.os víztartalmú kemény kovásszal kalkulálva, de működik hígabbal is, csak akkor a vizet kell picit visszavenni
- 500 gr liszt BL55
- 250 gr folyadék, melybe beleszámolunk: 1 tojás súlyát, 200 gr tejfölt és kipótoljuk vízzel a szükséges mennyiséghez
- 120 gr héjában főtt burgonya
- 15 gr só
- 100 gr vaj
- 100 gr reszelt sajt, ízlés szerinti fajtájú
A pogácsa nagy kedvencem, de nem a megszokott omlós fajtájút kedvelem,amelyikben sok zsiradék a liszt közé van keverve, ezáltal megakadályozva a sikérszálak kialakulását, hanem azt, amelyikben a zsiradék kevesebb, és a rétegeket ez választja el egymástól. Egész más textúrájú ez a pogi.
A vizet, tejfölt, tojást, a főtt összetört és kihűtött krumplit, és a kovászt összekeverjük a liszttel. Ha túl keménynek látjuk, lehet egy kevés vízzel korrigálni. Ezt a krumpli víztartalma fogja befolyásolni. Egy órán keresztül állni hagyjuk. Majd hozzátesszük a sót, és jól kidagasztjuk. A vajból kicsit beledagasztunk a tésztába, úgy 30 grammot, a többi a hajtogatáshoz fog kelleni. Az eredmény egy kellemesen ruganyos tészta lesz.
Következik a pihentetés és a hajtogatás. 2 óra pihenés után tapasztaljuk, hogy a növekedés beindult. Kinyújtjuk téglalap formájúra, megkenjük a szobahőmérsékletű vajjal, és megszórjuk reszelt sajttal. Tenyerünkkel belenyomkodjuk a sajtot a tésztába és összehajtogatjuk. Ezt háromszor ismételjük óránként. Nyújtás, kenés, szórás, nyomkodás és hajtogatás a szlogen. Utolsónál felhasználjuk az összes sajtot és vajat. Megint pihentetjük egy órán keresztül. Ekkor betehetjük a hűtőbe egy éjszakára, de akár kettőre is, csak jó hideg legyen a hűtő és kibírja, csak finomabb lesz tőle.
Amikor sütni akarjuk, akkor kivesszük a hűtőből, kinyújtjuk 2 cm vastagra, megkenjük egész felvert tojással a tészta tetejét, kiszaggatjuk pogácsa szaggatóval vagy felkockázzuk egy éles késsel. Megszórjuk a pogácsák tetejét reszelt sajttal. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. És megint pihentetjük nejlonnal letakarva, hogy láthatóan beinduljon a kelés. 195 fokon sütjük, 25-30 percig.
A kovász kellemes savassága nagyon jól illik ehhez a pogácsához. Pillekönnyűnek kell lennie, ha jól megkelt. A rétegek jól látszanak, szétomlanak a szájban. Komolyan, ez egy verhetetlen kombináció. Bátrabbak készítsék nyugodtan egyenesen dupla mennyiségben, mert veszélyesen gyorsan elfogy!
