Ma jártam a piacon, és örömmel láttam, hogy tele van friss, zsenge kaporral. Gondoltam, akkor talán nem késő, ha most osztom meg a kedvenc kapros receptemet veletek.
Ezt visszaemlékezéssel kell kezdjem, nézzétek el nekem.
Anyu.
Az én anyukám vérbeli kisvárosi lány volt. 60-as, 70-es években volt fiatal, olyan tűsarkú cipős, modern, nylonruhás, dauerolt fruska. Mikor apukám családjához került, mamám megütközött rajta, és beszélik, hogy a botjára támaszkodva számolta meg elrettenve, hogy 15 pár cipője van anyunak! Apu és családja faluról nagyvárosba betelepülő istenfélő népek voltak, és nagyon lenézték és elítélték anyut mindezért. És mégis. Mindezek a külsőségek dacára anyu nagyon tudott főzni is és sütni is. Barátok körében híres volt a konyhája, és anyu adott is arra, hogy aki hozzánk betért, éhesen ne távozzon.
Pár torokszorító receptem van tőle. Azért az, mert ez anyu. Ez az egyik, sehol máshol nem ettem ilyet. Ha számban érzem az ízét, máris elszorul a torkom, és ha úgy van, sírok. Ma is. Pedig már nagyon régen nem láttam őt, igazán megszokhattam volna a hiányát, de nem lehet.
Anyu receptje élesztős, híresen finom kelt tésztákat tudott, kovászt nem tudom, hogy ismerte-e, kenyeret soha nem sütött. Azt mesélte, hogy gyerekkorában a kenyérsütéskor lecsíptek egy darabot a kenyértésztából, megkenték zsírral, megszórták sózott kaporral, és kapros lepénynek hívták azt a kelt tésztát, ami a kemencéből kikerült. Sokáig kísérleteztem a kovászos verzió elkészítésével, mert a sok zsiradék miatt nehéz volt, és szalonnás lett az alja. Most végre megvan. És a család is azt mondja, hogy igen, ez az.
Csak kaporimádóknak ajánlom. Sós-kapros kalács lett a neve, mert én formában sütöttem, Ha lapos lenne, lehetne lepény.
Sós-kapros kalács
Tészta: 600 gr liszt
250 gr kemény Lievito Madre kovász (lehet másik is, csak akkor vissza kell venni a vízből)
ha nincs elég időnk, vagy merszünk, mehet bele 1 gr élesztő, hogy megtámogassuk a kovász munkáját
20 gr cukor
2 teáskanál só
300 gr víz
1 kanál zsír a tésztájába
Kapros kence: Szemérmetlenül sok friss, puha szárú kapor: kb 5 köteg
Annyi zsír, amennyin meg tudjuk párolni a kaprot, és só
A kaprot megmossuk, és felaprítjuk, a zsírt megmelegítjük, bele a kapor, só, és puhára pároljuk. Amikor kész, kihűtjük.
A tészta hozzávalóit jól kidagasztjuk, minden mehet egyszerre bele. Gombócot formázunk belőle, és pihen a tálban 2 órát letakarva. Amikor látjuk, hogy a fermentálódás megindult, és kb 1,5-szerese a kezdeti térfogatnak, akkor lisztezett pulton kinyújtjuk, és meglocsoljuk a kapros zsírral. Legyen érezhetően sós a töltelék!
Feltekerjük, mint egy csigát, és középen késsel vagy trokserrel elvágjuk hosszában a rudat. Ekkor két darab lesz. A két darabot összesodorjuk és formába tesszük. Következik a kelesztés. Ekkor lehet elrontani: ha nem hagyunk neki elég időt. Háromszorosára kell keleszteni letakarva, hogy ne száradjon ki a teteje. Nem szoktam hűtőben keleszteni. Le lehet tojásozni a tetejét, ekkor nem kell gőzben sütni. Ha nem tojásozzuk, akkor biztosítsunk neki gőzt az első 20 percben. 200 fokon süljük 50 percig. Ellenőrizzük, hogy a forma alján is megsült-e a kalács. Ha igen, kivehetjük. Nagyon-nagyon finom végeredményt kapunk!
