Búzavirág kenyerünk készítése télen (CSAK liszt víz és só)

Hozzávalók:

250 gr kenyérliszt BL80

250 gr rétesliszt

50 gr teljes kiőrlésű tönköly liszt

385 gr víz (70% hidratáltság)

200 gr fehér kovász (80%-os víztartalmú)

14 gr só

Elkészítés:

Az kovászmagomat megetetem, hogy sütésre kész legyen és aktivizálódjon: 30 kovász, 80 gr víz, 100 gr liszt arányban. Szobahőmérsékleten hagyom érni 8-10 órán keresztül. Akkor már használható, ha duplázott, ez még tud triplázni is, de még ne essen vissza. Van egy kb 4 órás idősávom, amikor aktív és használhatom.

Tervezett dagasztás előtt 2 órával (itt már figyelem a kovászomat, 8-10 óra letelte előtt 2 órával) összekeverem a lisztet és a vizet egy tálban, amiben dagasztani fogok. Letakarom, és hagyom hogy a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, idegen szóval autolizálok. Emiatt kevesebb időt fog igénybe venni a dagasztás. Hozzáadom a kovászt és elkezdem dagasztani. Kb. öt percig dagasztom, majd hozzáadom a sót, és a sóval is dagasztom öt percig. Ekkor már látom, hogy elválik a tál falától, szép selymesen összeáll. Ezután áttehetjük egy hideg vízzel kiöblített tiszta tálba, de maradhat az eredeti dagasztótálban is. Rögtön meghajtogatjuk úgy, hogy a szélei kívülről középre kerüljenek. Közben forgatjuk a tálat alatta. Ezt a hajtogatást még kétszer ismétlem,kb 45 percenként. Közben mindig vizezem a kezemet, hogy ne ragadjon rá a tészta. Majd még két hajtogatás következik, de most úgy hogy középen megemelem a tésztát, és hagyom, hogy a szélein levő tészta bekerüljön a középrész alá. Ezt a műveletet a tészta négy oldalán végigviszem. Instán, youtube-on „coil fold” (pl.Trevor J.Wilson) néven találtok róla  videókat. ekkorra a tészta már állagában és térfogatában megváltozik, szép érett és paplanos lesz.

Az érett tésztát kiborítom az enyhén lisztezett munkapultra és előformázom cipóra, majd újabb 20 percre magára hagyom. Ekkor már szépen kell tartsa magát. Előkészítek egy szakajtót, kibélelem rizsliszttel alaposam megszórt konyharuhával. A tésztát cipóra vagy veknire formázom, és belehelyezem a szakajtóba. Letakarva még két órát kelesztem, vagy hűtőbe teszem 8-10 órára. Hűtős érleléssel finomabb lesz a kenyér. A végső kelesztés módja függ, hogy mikor tudom kisütni a kenyeret, hogyan fér bele az időbe.

Legszebb kenyerek vaslábasban sülnek, mert ez esetben a kenyérben lévő gőz nem tud kiszökni a lefedett vaslábasból. Ha nincs vaslábasom, tepsi is megteszi, ez esetben a sütőteret be kell gőzölni, amikor a kenyér bekerül a sütőbe.

Tervezett sütés előtt a sütőt a vaslábassal fel kell melegíteni 250 fokra, ez fél órát, vagy egy órát is igénybe vehet, ez sütőfüggő, ki kell tapasztalni. A tésztát sütőpapírra borítom, tetszőlegesen bevágom majd beemelem sütőpapírral együtt a forró vaslábasba. Kell egy jó sütőkesztyű, nehogy megégessük magunkat. Fedőt ráteszem, 15-20 percet sütöm így, majd leemelem a fedőt, és tovább sütöm kb 30-35 percig 230 fokon. ez is sütőfüggő, látom, ha szép szíve van, lehet, hogy előbb készen van. Akkor tudom, hogy kész a kenyér ha az alját megkopogtatom, kongó hangot ad ki.

Ha tepsin sütők, 230 fokon teszem be a kenyeret, és gőzt biztosítok neki: vagy egy csomó jégkockát dobok be az aljára, amikor a kenyér már bent van, vagy bőven bespricnizek a sütő oldalára. Nekem az vált be, ha megy a légkeverés is az első 15 percen különben az én sütőm nem süt egyenletesen, és gőzt sem oszlatja szét. A gőzölés célja, hogy ne kérgesedjen túl hamar a kenyér héja, mert akkor nem tud szépen nyílni. 15 perc után ki kell engedni a gőzt, és mehet tovább a sütés az előbb leírt módon.