Akkor ettem ilyet először, amikor tizenévesen Olaszországban voltam diákcserén. Megdöbbenve kóstoltam az isteni friss lepénykenyeret a piacon, megtöltve minden jóval. Ez a kenyér is olyan, mint a legtöbb olasz étel, néhány finom alapanyag, semmi sallang, végtelen variáció…
A piadinát a legenda szerint már a rómaiak is készítették, akkor még kövön sült ez a finomság. Az alaprecept szigorúan 4 összetevőt tartalmaz: liszt, víz, só, valamilyen zsiradék. Igazi reneszánsza az ’50-es évekre datálható, amikor kezdett fellendülni a turizmus a szülőhelyén és a külföldiek előszeretettel vitték le kezükben a tengerpartra, a piaci árusoktól megvett lepényeket. A lepénykenyér őshazája egyébként Emilia Romagna tartomány, de igazából egész Olaszországban (sőt mondhatni a világban is) igen elterjedt. Az igazi piadina Romagnola mára már védett márka, csak az a lepény nevezhető annak, ami a levédetett receptúra szerint készül helyben, Emilia Romagnában.
Az eredeti recept egyébként nem tartalmaz élesztőt, de ma már számos helyen ezzel készítik, vagy sütőporral.
Én most kovásszal készítettem. Elolvastam sokféle receptet különböző olasz oldalakon, kipróbáltam madre lievitoval is, de nekem a lenti metódus jött be a legjobban, főleg egyszerűsége és finomsága miatt. Ebben kicsit több zsír van, mint az „eredeti” olasz verzióban, és került bele kevés teljes kiőrlésű liszt is, de nekem így ízlik a legjobban.
Hozzávalók 8 db közepes méretű piadinához:
100 g aktív teljes kiőrlésű 100 %-os hidratáltságú kovász (frissítése pl: 10 g anyakovász, 30 g tk liszt, 30g „00” liszt, 60g víz…amikor dupláz, bevethető)
300 g „00” liszt (de BL 55-ből is kiváló)
120 g víz
50 g olvasztott zsír (vagy ugyanennyi olívaolaj, esetleg vaj)
8 g só
Elkészítés: mindent egy tálba teszünk és alaposan, gyorsan kidolgozzuk a tésztát (vagy a dagasztógépbe tesszük és bekapcsoljuk 5-5 percre) Amikor készen van, gombóccá formázzuk és hagyjuk a pulton érni 1-2 órát. Innentől két verziót követhetünk, vagy felosztjuk 70 grammos kis darabokra és felgömbölyítve pulton kelesztjük tovább még egy órát, vagy lefóliázzuk és 1-3 napra hűtőbe tesszük és csak később használjuk fel.
Ha a tészta nem kerül hűtőbe, a pultos pihentetés után lisztezett felületen 2-3 mm vastag korongot nyújtunk belőlük és felhevített teflon (vagy öntöttvas) serpenyőben zsír nélkül 2-2 percig sütjük mindkét oldalát.
Frissen melegen a legfinomabb, tetszőleges finomságokkal töltve, feltekerve, vagy csak összehajtva, de ha megmarad, kontaktgrillben is újra megsüthető, finom meleg szendvics alap is lehet. Az óvodás kisfiam nutellával ette… de hát az is egy olasz finomság!!! J
