A mindennapi kenyerünk (második rész)

Az erjesztés csodája

Az erjedés vagy erjesztés, idegen szóval fermentálás vagy fermentáció olyan kémiai folyamat, amelyben valamilyen szerves anyagot egy enzim hatásának teszünk ki. Erjesztéssel állítjuk elő a sört , a bort és az antibiotikumokat például a penicilint is.

Az erjedés a szénhidrátok lebontását jelenti, amelyet mikroorganizmusok (élesztők, penészgombák, baktréiumok) végeznek, hogy saját élettevékenységükhöz energiát termeljenek. Az energia a fotoszintézissel megkötött napenergiából származik, mert anövényekben az energiatárolás zömmel szénhidrátokban történik.

Szinte minden nap találkozunk azzal, hogy az vagy amit eszel, az étkezés mennyire befolyásolja az egészséged és akár a fertőzéseknek is ellen tudsz állni.

KOVÁSZ = FERMENTÁLÁS = ERJESZTÉS

Kovász: a kenyerünk lelke. Mi úgy készítjük a kovászt, hogy csak lisztet és vizet használunk hozzá. Kovászolni szinte mindenféle zöldséget,és gabonát lehet.

Mi történik kovászoláskor? Hagyjuk, hogy a levegőben, körülöttünk levő láthatatlan mikroorganizmusok, baktériumok előemésszék számunkra a táplálékot. Munkát takarítunk meg testünknek, nekünk már csak folytatni kell az emésztést. Segítségével jobban tudjuk hasznosítani a táplálékunkat. A baktériumok nem csupán lebontják számunkra az ételt, hanem teljesen új anyagokat is előállítanak. Ezért van a savanyú káposztában több vitamin, mint a fejes káposztában. Lássunk pár erjesztett (fermenált) táplálékot, melyet a jótékony baktériumok segítségével készítünk:

savanyított káposzta: káposzta,só, tejsavbaktériumok segítségével, erjedéssel készül

sajt:baktériumok és gombák felelősek a jellegzetes ízért,krémes állagért,lyukakért

bor:alkoholos erjedést követően készül a szőlőszem kipréselése után

kovászolt kenyér: a kovászban levő élesztőgombák, valamint tej és ecetsav termelő baktériumok megdolgozzák a tészta szerkezetét,hosszú érlelés időtartama alatt feldarabolják nekünk a búza fehérjéjét (glutént), és emészthetővé teszik a szervezetünk számára

különböző kultúrákból sok ilyen ételt ismerhetünk: szójaszósz, kombuchaitalok,koreai kimcsi.

A fermentált ételeken baktériumok dolgoznak, eközben savak keletkeznek, ezek a baktériumok és a savak megvédik az ételt a rossz baktériumoktól. A fermentáció az ételek tartósításának legrégebbi és legegészségesebb eljárása. Ezért van az, hogy a kovászolt kenyér sokkal több ideig eltartható, mint az élesztővel készült.

Azokat a baktériumokat, amelyek jót tesznek nekünk, probiotikumoknak vívjuk. Sok ezek közül a beleinkkel tesz jót, ápolja és bebalzsamozza a bélbolyhainkat. Ennek eredményeképpen a bélbolyhaink kevesebb olyan anyagot engednek át, amelyek nem jók számunkra. Másrészt megvédik a beleinket, nem engedik át a rossz baktériumok számára. Harmadrészt pedig segítenek az immunrendszerünknek, hogy felismerje a különböző baktériumokat, és megtanuljon védekezni a rosszak ellen.

A prebiotikumok azok az ételek,amelyekkel a jó baktériumainkat tudjuk etetni a beleinkben. Minden ballasztanyag, rost, amelyet a vékonybelünk nem tud felszívni, étek a jó baktériumaink számára. A rossz baktériumok nem, vagy csak kis mértékben tudják hasznosítani a rostokat, ezzel tudjuk a jó baktériumaink számát növelni a bélrendszerben. A búza, és a zab természetes prebiotikumforrás. Érdemes bio teljes kiőrlésű gabonát választani, ha etetni akarjuk a jó baktériumainkat.

Mindezekből tehát talán jobban érthető, miért is jó nekünk a kovásszal készített kenyér, miért is érdemes elkezdeni az otthoni kovászolást!

A kenyér

 „A kenyér az egyik legszebb magyar szó –mondja Végh Antal – a jelentése a lét és az élet összessége.” A kenyér az emberiség számára (még ma is) a legfontosabb élelmiszer. Sőt: szakrális jelkép, a Miatyánk-ban is szerepel.

A kovászos kenyér …

Először is szögezzük le: a mi olvasatunkban a kovász: liszt és víz keveréke. Nincs benne boltban kapható élesztő. Az ilyen kovászból készült kenyér hosszú érési folyamaton megy keresztül, amíg kenyér lesz belőle, elkészítési módszertől függően akár 24-36 órát is igénybe vehet. Az élesztővel készült kenyér akár 3-4 óra alatt elkészül.

Fontosnak tartjuk az egészséges táplálkozást. Ha kovásszal sütünk, jobb állagú és ízű, és táplálóbb kenyeret kapunk. Ez a szervezetünk számára is összehasonlíthatatlanul hasznosabb. A kenyér az emberiség egyik fő tápláléka, amely Magyarországon is alap élelmiszernek számít, a kovász pedig a kenyér „lelke”. A kenyér megfelelő zamatát a kellő ideig érlelt kovász adja meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak - élesztőgombáknak és tejsav baktériumoknak- köszönhető. Az új tésztába kerülő kovász hatására megkezdődik a tészta érése. Az ennek során képződő apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá válik

Mivel a legnagyobb mennyiségben fogyasztott élelmiszerünkről van szó, egészségünk megőrzése szempontjából kulcsfontosságú szempont a nap mint nap asztalunkra kerülő kenyér adagja és tápanyag összetétele is. A hazánkban gyakori túlsúly, érelmeszesedés, cukorbetegség és az ezek következményeként megjelenő társbetegségek megelőzése érdekében javasolt előnyben részesíteni a megfelelő minőségű kenyér fogyasztását. Legfontosabb gabonanövényünk a búza, mely jó termőtalajt talál Magyarország területén. Kár lenne pont ettől megfosztanunk magunkat. Hiszünk abban, hogy anyaföldünk biztosítani tudja nekünk a megfelelő táplálékot, és az a legjobb a mi bélflóránknak, ami a közelünkben terem. Kis odafigyelés a megfelelő minőségű búza kiválasztására, és az elkészítés módjára, és máris egészséges táplálékot tudunk varázsolni az egyszerű gabonából. Kevesebb lehetne a gluténérzékeny ember, ha kovásszal, hosszan érlelve –avagy fermentálva- készült kenyér kerülne mindenki asztalára.

Szeretnénk blogunkon minél több receptet és technikát megosztani, hogy minden kedves olvasónk számára elérhető legyen a finom, tápláló kenyér! Fogjunk is bele! :)

Aki kenyérsütésre adja a fejét, nem árt tisztában lennie a különböző lisztfélékkel. Egy háziasszony tökéletesen tud sütögetni az egyszerű finomliszttel, de aki tovább akar lépni a hobbi pékség világába, és kenyeret akar sütni, készüljön fel arra, hogy különböző kenyeres csoportokban már bizony csak úgy repkednek a BL 112, RL 190 kódok.  Készítettünk egy nem teljes körű összefoglalót, hogy segítsen eligazodni az ilyen esetekben.

Az első betű a gabona fajtáját (pl. búza B, rozs R, durumbúza D, grahambúza G, tönkölybúza TB) jelenti.

A második betű a szemcseméretet jelöli  (pl. liszt L, kétszer fogós FF, dara D).

A betűk mellett található szám pedig a „hamutartalmat” fejezi ki. Ez nem azt jelenti, hogy a lisztünk hamut tartalmaz, hanem azt az ásványi anyag maradékot fejezi ki,  amely laboratóriumi körülmények között 900 0C-on történő égetés után marad.

Búza finomliszt BL 55: finomszemcsés őrlemény, a búzamag belsejét tartalmazza, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. Inkább süteményekbe szoktuk használni.

Fenyér búzakenyérliszt BL 80: finomszemcsés őrlemény, búzamagbelsőt és kevés héjrészt is tartalmaz.

Félfehér kenyérliszt BL 112: finomszemcsés őrlemény, tartalmazza a búzamag belsőt, és még több héjrészt is (hamu)

Teljes kiőrlésű búzaliszt BTKL: tartalmazza a búzaszem összes alkotóelemét, éppen ezért magas rosttartalmú korpás liszt. A Graham liszttől szemcseméretben tér el.

Búzadara BD: a magbelső nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz.

Rétesliszt BFF 55: nagyobb szemcseméretű őrlemény, finomszemcsét és héjrészt is tartalmaz.

Búzakorpa BK: a búza terméshéját, és a csíra egy részét is tartalmazza.

Graham búzaliszt BGL: hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez tartalmazza a gabonaszem összes értékes alkotórészét, beleértve a csírát és a héjrészt is, azonban a szemcsemérete nagyobb. Ebben az esetben csak a vékony héjréteget távolítják el a búzáról. A nagy szemcseméretnek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel. Általánosan használható lisztféle.

Durumliszt DSL: a durumbúzára jellemző sárgás színű finom szemcsés őrlemény, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

Fehér tönkölybúza liszt TB: értékes tápanyagban gazdag. Alapvető ásványi anyagokat tartalmaz, mint réz, mangán, foszfor. Fehérjében gazdagabb, mint a búzaliszt, és annyi sok jót el tudunk mondani róla, hogy azt majd egy következő bejegyzésben fogjuk megtenni.

Hasonlóan a fentiekhez a rozsliszteket is megkülönböztetjük:

Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190

Sötét rozsliszt RL 125

Világos rozsliszt RL 90

Fehér rozsliszt RL60

Ma már nagyon sokféle gabonát és nem gabonát megőrölnek, és használjuk a különböző nyersanyagok lisztjeit sütéskor (rizs, kukorica, burgonya, gesztenye, stb). Ezek alkalmazásához csak a képzeletünk szab határt, úgyhogy bártan kell kísérletezni, próbálgatni, annak megfelelően, hogy mit szeretnénk, mi a célunk.

Tehát, mint kedvenc műsoromban, a Sütimesterben mondják: „Vigyázz, kész, süss” bátran!