Kezdő házasszonyok álomtortája... gyors, elronthatatlan és brutál finom. Ez itt most egy kovászos verzió, jól jön, ha van felesleges, vagy megmaradt kovászunk, vagy ha csak szeretnénk, ha kevésbé fújna fel az édesség a fogyasztása után.

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű tortaformához.

10 dkg étcsoki

10 dkg tejcsoki

15 dkg rétesliszt

2 púpozott evőkanál holland kakaópor

3 egész tojás

5 dkg barnacukor

10 dkg olvasztott vaj 

fél vanília rúd kikapart magjai (vagy 1 zacskó vaníliás cukor)

10 dkg aktív fehér kovász (100 % hidratációjú)

nagy csipet só

1 kávéskanál szódabikarbóna

tetejére két maréknyi szeletelt mandula (vagy dió, vagy mogyoró, ízlés szerint)

Elkészítés:

A csokikat törjük kisebb darabokra és vízgőz felett olvasszuk meg. (Alternatív megoldás lehet a mikróban olvasztás a vajjal együtt, 500W-on 2-3 percig, fél percenként ellenőrizve az állagot és keverve kicsit rajta).

A csokit hagyjuk egészen langyosra hűlni (ha túl meleg marad a tojás ki fog csapódni). Majd keverjük bele az olvasztott vajat, és a tojásokat, a cukrot, az egészet keverjük ki szép sima egynemű krémmé. Adjuk hozzá a kakaót és a sót, meg a vaníliát. Szórjuk bele a lisztet, óvatosan keverjük át és legvégén adjuk hozzá a kovászt. Az egészet keverjük sima tésztává, sűrű nokedli szerű tésztát kell kapnunk. A tésztát tegyük fedeles műanyag dobozba, vagy jénaiba és pihentessük szobahőn 2-3 órát, a tésztának szép buborékosnak kell lennie, meg kell emelkednie szemmel láthatóan.

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Egy csatos tortaformát kenjünk ki vajjal (vagy béleljünk ki sütőpapírral), öntsük bele a tésztát, tetejére szórjunk mandulát, vagy más magot ízlés szerint, lehet rá szórni még csoki chipset is. Süssük 25-30  percig. Ha a teteje már szép szilárd, a magok megsültek rajta biztosan jó lesz, nem szabad túlsütni, mert akkor száraz lesz.

Legfinomabb langyosan egy kis vanília fagyival, de másnap sem rossz, pár másodpercre mikróba téve.

Jó étvágyat!

VARIÁCIÓK KOVÁSZ FELHASZNÁLÁSRA / EGYSZERŰ KOVÁSZOS SÖRKORCSOLYA

Kenyérsütő kurzusainkon sokszor elhangzik a kérdés, amikor a kovászetetésről van szó, hogy: „tényleg dobjam ki a feleslegessé vált kovászt?” Ilyenkor megnyugtatunk mindenkit, hogy nem kell kidobni, sokféle felhasználási lehetőség létezik. Most egy ilyet mutatok nektek:

Kovászos túrós rudak

40 dkg juh- és tehéntúró vegyesen ízlés szerint

40 dkg kenyér- vagy finomliszt

20 dkg vaj

felesleges kovász10-20 dkg, amennyi éppen van, a lényeg, hogy mindig több liszt legyen a tésztában mint kovász

2 teáskanál só

tetejére köménymag, szezámmag ízlés szerint

Elkészítés:

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a túrót, a kovászt és a sót, összegyúrjuk,nem kell sokáig gyúrni, csak amíg összeáll egyneművé.  Kemény tésztát kapunk eredményül. Pulton pihentetjük egy órán keresztül, aztán hűtőben érleljük tovább minimum 12 órán keresztül, de jót tesz neki a 24 órás hűtőzés is, több idő alatt jobban megdolgozza a kovász a tésztát.

Kivesszük a hűtőből, sodrófa segítségével 1 cm vastagra kinyújtjuk, egész tojással lekenjük, sóval és magokkal megszórjuk, majd 200 fokos előmelegített sütőben megsütjük.

Nagyon finom, próbáljátok ki!

IGAZI HUNGARIKUM: MÁKOS KENYÉR

Magyarország igazi mák-nagyhatalomnak számít, és nálunk nem tiltott a termesztése, sem a fogyasztása, hát használjuk ki, és süssünk mákos kenyeret! A mák a nők igaz barátja, mivel rengeteg kalciumot, és vasat tartalmaz, és a nőknek erre nagyobb szükségük van, amíg el nem érnek a menopauza időszakába. Rendkívül egészséges különlegesség, fogyasszátok gyakran kenyérben is!

Hozzávalók:

175 gr kenyérliszt BL80

175 gr rétesliszt

245-280 gr víz (ha már tapasztaltabbak vagyunk, és jó a lisztünk, lehet próbálkozni több   vízzel)

100 gr fehér  kovász (80 %-os víztartalmú)

10 gr só

2 evőkanál darálatlan mák

Elkészítés:

A mák karakteres íze és sötét színe úgy fog érvényesülni, hogy csak fehér liszteket használok.

Az kovászmagomat megetetem, hogy sütésre kész legyen és aktivizálódjon: 20 gr kovász, 40 gr víz, 50 gr fehér búzaliszt arányban. Szobahőmérsékleten hagyom érni 8-10 órán keresztül. az a legjobb, ha este összekeverem, így reggel tudom folytatni a munkálatokat. Este még egy dolgom van, a két evőkanálnyi darálatlan mákot száraz serpenyőben illatosra pirítom és hagyom kihűlni.

Összekeverem a lisztet és a vizet egy tálban, amiben dagasztani fogok. Letakarom, és kb 2 órát állni hagyom. Emiatt kevesebb időt fog igénybe venni a dagasztás. Hozzáadom a kovászt és elkezdem dagasztani. Kb. öt percig dagasztom, majd hozzáadom a sót, és a sóval is dagasztom öt percig. A dagasztás végén adom hozzá a mákor, ekkor ár csak annyit keverem, hogy a mákszemek egyenletesen eloszoljanak a tésztában.

Ezután áttehetjük egy hideg vízzel kiöblített tiszta tálba, de maradhat az eredeti dagasztótálban is. Rögtön meghajtogatjuk úgy, hogy a szélei kívülről középre kerüljenek. Közben forgatjuk a tálat alatta. Ezt a hajtogatást még kétszer ismétlem,kb 45 percenként. Közben mindig vizezem a kezemet, hogy ne ragadjon rá a tészta. Majd még két hajtogatás következik, de most úgy hogy középen megemelem a tésztát, és hagyom, hogy a szélein levő tészta bekerüljön a középrész alá. Ezt a műveletet a tészta négy oldalán végigviszem. Instán, youtube-on „coil fold” néven találtok róla  videókat.  https://www.instagram.com/p/BnLVKE2FG2Q/  ekkorra a tészta már körülbelül duplázódik. Ezek a műveletek télen 4-6 (szobahőmérséklettől függően), nyáron 2 órát vesznek igénybe.

A továbbiakban a Búzavirág kenyérnél leírtakat követem. https://kovaszmuhely.blog.hu/2019/01/22/buzavirag_kenyer

Egészségetekre!

A kubaneh kenyér, egy tradícionális jemeni zsidó fogás, amit Shabbat reggelén szokás fogyasztani úgy, hogy elkészítését már előző nap elkezdik és egész éjjel sütik.

A kubaneh kenyér vagy inkább ez egy kalács a mi fogalmaink szerint… de leginkább valami más, egy foszlós vajas, belül pihe, kívül roppanós csoda. Az benne a durva, hogy a tészta összetétele arányait illetően inkább pite tészta kellene, hogy legyen, mivel brutál sok benne a vaj, azonban egy hihetetlenül légies textúrájú kalács lesz a végén, a kovásznak hála. 

Az elkészítés majd 2 napot vesz igénybe, mert csak nagyon erős kovásszal működik. A kovászt legalább kétszer kell frissíteni a dagasztást megelőzően, ezért ezt be kell kalkulálni a sütés előtt.

Hozzávalók:

A kovászhoz:

1 evőkanál hűtős fehér anyakovász + 50g BL 80 liszt + 40g víz, majd 4-6 óra múlva (illetve  amikor dupláz) 120g BL 80 + 90g víz.  Ennek a kovásznak az etetést követően 2-3 órán belül dupláznia (de inkább tripláznia) illik.

A tészta elkészítése:

600 g BL 80 liszt

360 g víz

250 g aktív  fehér kovász (75 % hidratáció)

80 g porcukor

150 g szoba hőmérsékletű vaj

10 g só

A lisztet a vízzel 30 percig pihentetjük, autolizáljuk, majd hozzáadjuk az aktív kovászt és addig dagasztjuk, amíg szép feszes tésztát nem kapunk. A sót a dagasztás végén tesszük csak bele további egy evőkanál vízzel együtt. A tésztát letakarva addig kelesztjük, míg legalább kétszeresére nem duzzad. Ez lehet 6-10 óra is. Nem kell hajtogatni.

Ezután a munkafelületet vízzel lespricceljük, majd a vizes kezünkkel rétestészta vékonyságúra húzzuk szét a pulton óvatosan, hogy ne szakadjon. Ezután a szobahőn puhára olvadt, de nem folyós vajat a kezünkkel eloszlatjuk a tészta felületén, lehetőleg egyenletesen, ez egy elég mancsolós-tapicskolós rész, de így lesz a tészta gyönyörű réteges a végére. Lehet egy szilikon ecsettel is csinálni, ha nem egyenletesen oszlik a vaj.

Ha már mindenünk vajas, akkor megfogjuk a tészta szélét és óvatosan feltekerjük az egészet kígyóvá.

Fém tortaformát veszünk elő (nekem ez az adag 2 db 18 centi átmérőjű formához volt elég),  a formákat kivajazzuk és a tésztakígyóból éles késsel 4-5 centi vastag csigákat vágunk és belerakosgatjuk a formába egymás mellé, majd amikor egy sor már megtelt, egymásra is. Ezután a tésztát a formában addig hagyjuk kelni, amíg kb. háromszorosára nem nő a tészta térfogata. Nálam ez 23 fokon 8 órát vett igénybe, azaz egész éjjel a pulton aludt.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra légkeveréssel. Az első 20 percben gőzös térben sütjük (ha van a sütőn gőzfunkció, akkor ez egyszerű, ha nincs, akkor dobjunk 6-8 db jégkockát a sütés elején az elektromos sütő aljába) majd 20 perc után a sütőajtót kinyitjuk egy pillanatra, hogy a gőz kiszellőzzön és még további 30 percig sütjük. Rácson hagyjuk hűlni, igazából langyosan a legfinomabb.

TÖKMAGOS TÖNKÖLYÖS KENYÉR

A tökmag, amúgy mindenkinek jó, tele van antioxidánssal, vitaminokkal (A, B1,B2,B3, B5, B6, folsav és C-vitamin), de legfőképpen a férfiaknak kedvez, mert antioxidáns és cink tartalma miatt véd a prosztata betegségekkel szemben.  Szóval hajrá, süssetek tökmagos kenyeret apának!  

Hozzávalók egy 75 dekás kenyérhez:

120 g aktív kovász (lehet fehér vagy rozs, ízlés szerint, a rozzsal gyorsabb lesz a folyamat)

200 g teljes kiőrlésű bio tönkölyliszt (pl. Szabó Malom)

200 g BL 80 kenyérliszt

320 g víz

14 g só

150 gr tökmag

A tökmagot száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk, hagyjuk teljesen kihűlni.

A liszteket a vízzel autolizáljuk 30 percet, majd hozzákeverjük a kovászt és együtt dagasztjuk kézzel 5 percet. Pihentetjük a tésztát negyed órát, majd újra dagasztjuk 5 percet és hozzáadjuk a sót is és ezzel is dagasztjuk pár percig, hogy a só szépen egyenletesen eloszoljon.

A tésztát lefedve  pihentetjük fél órát, majd szirom hajtást végzünk 30-40 percenként, összesen legalább 3 ízben. Az utolsó hajtásnál beleszórjuk a tökmagot. Hagyjuk, hogy a tészta szépen feljöjjön, bubisodjon, paplan szerű tapintása legyen. Ha már legalább 2,5- 3 órája pulton kel és szépen feljön, végezzünk coil hajtást.   Például így:  https://www.instagram.com/p/Bp-uonlnD5M/   Ez lesz az utolsó hajtás, azután jön az előformázás, majd a formázás és a szakajtóba helyezés.

Hűtős kelesztés esetén a szakajtót nejlonba tesszük és 4-6 fokos hűtőben hagyjuk még kelni 6-10 órát.

Ha pulton kelesztjük tovább – hőmérséklet és páratartalom függvényében – még legalább 3 -4 óra is lehet. Figyelni kell a szakajtóban lévő kenyeret, hogyan változik. Ha ujjunkkal megnyomjuk és a tészta visszarúg (gyorsan feszesen visszapattan), biztosan keletlen még. Ha szép lassan jön vissza az ujjunk nyoma, akkor feltehetően jó lesz már, ha pedig az ujjnyomunk benne marad a tésztában, akkor valószínűleg túlkelt. Télen 22-24 fokban 6-7 óra elegendő egy ilyen kovászmennyiségű kenyér megkeléséhez, de sok minden más is befolyásolhatja a folyamatot (kovász erőssége, levegőben lévő élesztőgombák mennyisége, levegő páratartalma stb.) A tésztát szemmel kell tehát tartani, akkor biztosan működni fog a recept!

A megkelt kenyeret 230 fokos sütőben sütjük bemetszést követően 20 percig lefedve vaslábasban (vagy gőzölve tepsin) és 30 percig 220 fokon fedés nélkül.

Akkor van készen, ha a kenyér szép sötét színű, alja pedig, ha ujjunkkal megkopogtatjuk kongó hangot ad.

Jó étvágyat!

A krumplis kenyér igen közkedvelt térségünkben. Ki ne hallott volna a például a székelyföldi pityókás vert kenyérről? Mi most egy pici új hullámot vittünk a burgonyás kenyér receptünkbe, nem belekeverjük, hanem egy mostanában népszerű módszerrel összehajtogatjuk a tésztával a burgonyát.

Hozzávalók:

180 gr kenyérliszt BL80

150 gr rétesliszt

30 gr teljes kiőrlésű rozsliszt

220-250 gr víz (lisztünk minőségétől függően)

100 gr érett búzakovász (80%-os víztartalmú,)

12 gr só

2 ökölnyi héjában főtt lisztes krumpli

Elkészítés:

Tervezett dagasztás előtt 8-10 órával kovászt frissítek, pulton hagyom érni. Csak 100 gr kovászra lesz szükségem, ezért érdemes az anyakovászomat is frissíteni egyúttal, és kalkulálni azzal, hogy egy része mehet a hűtőbe. Például: Frissítek 50 kovász-80 víz-100 liszt arányban, és amikor duplázott, kimérem belőle a 100 gr kovászt, a többit pedig beteszem a hűtőbe.

Összekeverem a lisztet és a vizet egy tálban, amiben dagasztani fogok. Letakarom, és kb 2 órát állni hagyom. Emiatt kevesebb időt fog igénybe venni a dagasztás.

A két szem megmosott krumplit felteszem főni héjában. Én szoktam mikrózni is, ha sietek: megmosom, majd megszurkálom egy éles késsel a krumplit, belerakom egy kis nejlon zacskóba, csomót kötök rá, és beteszem 6 percre. Amikor az idő lejárt, kiveszem a zacskóból, hagyom kihűlni, és egy kis lyukú reszelőn lereszelem.

A 2 óra elteltével előkapom a liszt-víz keverékemet, hozzáadom a kovászt és elkezdem dagasztani. Kb. öt percig dagasztom, majd hozzáadom a sót, és a sóval is dagasztom öt-tíz percig, amíg szép fényes lesz a tészta-

Ezután áttehetjük egy hideg vízzel kiöblített tiszta tálba, de maradhat az eredeti dagasztótálban is. Rögtön meghajtogatjuk úgy, hogy a szélei kívülről középre kerüljenek. Közben forgatjuk a tálat alatta. 30-40 perc múlva újra megismétlem a hajtogatást. Közben mindig vizezem a kezemet, hogy ne ragadjon rá a tészta.

És most, hogy a kedvenc balett-tanárnőm szavaival éljek: „jön izgalom”, laminálni fogok! A krumpli hajlamos ellágyítani a tésztát, és erre számítok is, ezért nem akarom, hogy belekeveredjen a tésztába a krumpli. Hát fogom magam, és összehajtogatom vele. Előkészítem a munkapultomat: olyan felületre van szükségem, amit lehet vizezni. Alaposan letisztítom, aztán vizet spricnizek rá. Erre öntöm ki a tésztát, hablapát segítségével, és vizezett kézzel elkezdem kihúzogatni, mint egy rétest. Most is segítségemre van a youtube, instagram, a bűvös szó „dough lamination”.

Majd még két hajtogatás következik, de most úgy hogy középen megemelem a tésztát, és hagyom, hogy a szélein levő tészta bekerüljön a középrész alá. Ezt a műveletet a tészta négy oldalán végigviszem. Instán, youtube-on „coil fold” (pl.Trevor J.Wilson is alkalmazza) néven találtok róla  videókat. ekkorra a tészta már körülbelül duplázódik.

Az érett tésztát kiborítom az enyhén lisztezett munkapultra és előformázom cipóra, majd újabb 20 percre magára hagyom. Ekkor már szépen kell tartsa magát, nem folyik szét az asztalon. Előkészítek egy szakajtót, kibélelem rizsliszttel alaposam megszórt konyharuhával. A tésztát cipóra vagy veknire formázom, és belehelyezem a szakajtóba. Letakarva még két órát kelesztem, vagy hűtőbe teszem 8-10 órára. A végső kelesztés módja függ, hogy mikor tudom kisütni a kenyeret, hogyan fér bele az időbe.

Legszebb kenyerek vaslábasban sülnek, mert ez esetben a kenyérben lévő gőz nem tud kiszökni a lefedett vaslábasból. Ha nincs vaslábasom, tepsi is megteszi, ez esetben a sütőteret be kell gőzölni, amikor a kenyér bekerül a sütőbe.

Tervezett sütés előtt a sütőt a vaslábassal fel kell melegíteni 250 fokra, ez fél órát, vagy egy órát is igénybe vehet, ez sütőfüggő, ki kell tapasztalni. A tésztát sütőpapírra borítom, tetszőlegesen bevágom majd beemelem sütőpapírral együtt a forró vaslábasba. Kell egy jó sütőkesztyű, nehogy megégessük magunkat. Fedőt ráteszem, 15-20 percet sütöm így, majd leemelem a fedőt, és tovább sütöm kb 30-35 percig 230 fokon. ez is sütőfüggő, látom, ha szép szíve van, lehet, hogy előbb készen van. Akkor tudom, hogy kész a kenyér ha az alját megkopogtatom, akkor kongó hangot ad ki.

Ebből a mennyiségből egy kb 600 grammos cipó fog kerekedni!

Ez egy rendkívül egyszerűen, különösebb gyakorlat nélkül is elkészíthető recept, a végeredménye pedig fenséges, a benne rejlő olajos magvak és aszalt gyümölcs íz kombinációja miatt.

Hozzávalók egy kb. 70 dekás cipóhoz.

120 gramm érett 100 % hidratáltságú fehér kovász

200 gramm teljes kiőrlésű rozsliszt

200 gramm BL 80 kenyérliszt

290 (-320) gramm víz

13 gramm só

60 gramm pirított dióbél

60 gramm aszalt áfonya

A kovászfrissítés:

A sütést megelőző napon kiveszünk egy evőkanálnyit (kb. 5 gramm) az anyakovászunkból és megetetjük 10 gramm BL 80 liszttel és 10 gramm vízzel, majd 6-8 óra elteltével (vagy amikor minimum dupláz), ismét megetetjük 60 gramm liszttel és 60 gramm vízzel. Amikor a második etetés után legalább dupláz a kovász, akkor fogunk neki a dagasztásnak. Ha pl este etetjük meg először a hűtős anyakovászt, akkor reggelt etethetjük másodjára, így délután már lehet is dagasztani, amiből akár estére vagy (hűtős kelesztés esetén) másnap reggelre készül el a kenyerünk.

A diót 180 fokra előmelegített sütőben szárazon megpirítjuk, kissé hűlni hagyjuk és még langyosan kezeink között egymásnak dörzsöljük a dióbeleket, hogy a külső (kesernyés) héj leperegjen.

Előveszünk egy nagyobb tálat belemérjük a kovászt, a liszteket és a vizet. Egy kissé ragacsos, sűrű, de azért kezelhető tésztát kell kapjunk. Ha erős lisztekkel (értsd magas fehérje tartalmú) dolgozunk, lehet hogy emelnünk kell a víz mennyiségét 10-30 grammal. Akkor jó, ha ilyen közép sűrű gyurma szerű az állaga. A „dagasztást” akár fakanállal is végezhetjük, mert a rozs miatt elég kencés állagú a tészta, de nem kell megijedni, a rozs ilyen. A dagasztás legvégén tesszük bele a sót, ezzel is átforgatjuk, majd beleszórjuk a diót és az áfonyát. Vízzel enyhén bespriccelt tálba tesszük, letakarjuk és legalább 2 órát pihentetjük, kelesztjük és közben 1-2 alkalommal sziromhajtást végezhetünk. (De ha nincs rá időnk, akkor sem lesz gond, mert ez egy nagyon hálás kombinációjú lisztkeverék).

A hőmérséklettől függően a kelesztési idő eltarthat 2-6 órát is, figyeljük a tésztát, ha legalább dupláza tálban, akkor lesz igazán finom, könnyű bélzetű a kenyerünk.

Amikor tehát duplájára nőtt, erősen lisztezett pultra borítjuk és gyors mozdulatokkal megformázzuk úgy, hogy szirmokat hajtunk lentről felfelé, majd a tetején zárjuk. Azután a cipót rizsliszttel szórt szakajtóba borítjuk. A szakajtót nejlonnal fedjük, hogy a tészta ne száradjon ki és 4-6 fokos hűtőbe tesszük legalább 4 (legfeljebb 12) órára.

A sütőt előmelegítjük 230 fokra a vaslábassal együtt, a kenyeret óvatosan egy megfelelő méretű sütőpapírra borítjuk és pengével határozott mozdulattal bemetszést csinálunk rajta, a fantáziánk szerint. J

20 percig fedővel, majd további 30-35 percig fedő nélkül sütjük. (Ha vaslapon, vagy tepsin sütjük, a sütés elején alaposan begőzöljük a sütőteret oly módon, hogy bespriccelünk legalább 1,5 deci vizet, vagy egy fémtepsit a sütő aljába teszünk a sütés elején és amikor a sütő kellően forró és a kenyér bevetését követően rögtön beöntünk a forró fémtálkába ugyanennyi vizet. 20 perc után a sütőteret kiszellőztetjük.)

Rácson hagyjuk kihűlni az elkészült kenyeret.

Annyira finom, szinte desszert- szerű kenyér lesz, hogy igazából csak vaj kell hozzá, semmi más!

Jó étvágyat!

Búzavirág kenyerünk készítése télen (CSAK liszt víz és só)

Hozzávalók:

250 gr kenyérliszt BL80

250 gr rétesliszt

50 gr teljes kiőrlésű tönköly liszt

385 gr víz (70% hidratáltság)

200 gr fehér kovász (80%-os víztartalmú)

14 gr só

Elkészítés:

Az kovászmagomat megetetem, hogy sütésre kész legyen és aktivizálódjon: 30 kovász, 80 gr víz, 100 gr liszt arányban. Szobahőmérsékleten hagyom érni 8-10 órán keresztül. Akkor már használható, ha duplázott, ez még tud triplázni is, de még ne essen vissza. Van egy kb 4 órás idősávom, amikor aktív és használhatom.

Tervezett dagasztás előtt 2 órával (itt már figyelem a kovászomat, 8-10 óra letelte előtt 2 órával) összekeverem a lisztet és a vizet egy tálban, amiben dagasztani fogok. Letakarom, és hagyom hogy a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, idegen szóval autolizálok. Emiatt kevesebb időt fog igénybe venni a dagasztás. Hozzáadom a kovászt és elkezdem dagasztani. Kb. öt percig dagasztom, majd hozzáadom a sót, és a sóval is dagasztom öt percig. Ekkor már látom, hogy elválik a tál falától, szép selymesen összeáll. Ezután áttehetjük egy hideg vízzel kiöblített tiszta tálba, de maradhat az eredeti dagasztótálban is. Rögtön meghajtogatjuk úgy, hogy a szélei kívülről középre kerüljenek. Közben forgatjuk a tálat alatta. Ezt a hajtogatást még kétszer ismétlem,kb 45 percenként. Közben mindig vizezem a kezemet, hogy ne ragadjon rá a tészta. Majd még két hajtogatás következik, de most úgy hogy középen megemelem a tésztát, és hagyom, hogy a szélein levő tészta bekerüljön a középrész alá. Ezt a műveletet a tészta négy oldalán végigviszem. Instán, youtube-on „coil fold” (pl.Trevor J.Wilson) néven találtok róla  videókat. ekkorra a tészta már állagában és térfogatában megváltozik, szép érett és paplanos lesz.

Az érett tésztát kiborítom az enyhén lisztezett munkapultra és előformázom cipóra, majd újabb 20 percre magára hagyom. Ekkor már szépen kell tartsa magát. Előkészítek egy szakajtót, kibélelem rizsliszttel alaposam megszórt konyharuhával. A tésztát cipóra vagy veknire formázom, és belehelyezem a szakajtóba. Letakarva még két órát kelesztem, vagy hűtőbe teszem 8-10 órára. Hűtős érleléssel finomabb lesz a kenyér. A végső kelesztés módja függ, hogy mikor tudom kisütni a kenyeret, hogyan fér bele az időbe.

Legszebb kenyerek vaslábasban sülnek, mert ez esetben a kenyérben lévő gőz nem tud kiszökni a lefedett vaslábasból. Ha nincs vaslábasom, tepsi is megteszi, ez esetben a sütőteret be kell gőzölni, amikor a kenyér bekerül a sütőbe.

Tervezett sütés előtt a sütőt a vaslábassal fel kell melegíteni 250 fokra, ez fél órát, vagy egy órát is igénybe vehet, ez sütőfüggő, ki kell tapasztalni. A tésztát sütőpapírra borítom, tetszőlegesen bevágom majd beemelem sütőpapírral együtt a forró vaslábasba. Kell egy jó sütőkesztyű, nehogy megégessük magunkat. Fedőt ráteszem, 15-20 percet sütöm így, majd leemelem a fedőt, és tovább sütöm kb 30-35 percig 230 fokon. ez is sütőfüggő, látom, ha szép szíve van, lehet, hogy előbb készen van. Akkor tudom, hogy kész a kenyér ha az alját megkopogtatom, kongó hangot ad ki.

Ha tepsin sütők, 230 fokon teszem be a kenyeret, és gőzt biztosítok neki: vagy egy csomó jégkockát dobok be az aljára, amikor a kenyér már bent van, vagy bőven bespricnizek a sütő oldalára. Nekem az vált be, ha megy a légkeverés is az első 15 percen különben az én sütőm nem süt egyenletesen, és gőzt sem oszlatja szét. A gőzölés célja, hogy ne kérgesedjen túl hamar a kenyér héja, mert akkor nem tud szépen nyílni. 15 perc után ki kell engedni a gőzt, és mehet tovább a sütés az előbb leírt módon.

Rájöttem, hogy receptet legnehezebb írni. Mert sokváltozósak a körülmények. Ma már tudom, hogy ha dagasztás előtt 4 órával érek rá, másképp kell frissítenem a kovászomat, mint ha 8-12 órával előtte tudok csak frissíteni, mert akkor egész más arányokat kell használni. És ez még csak az egyik változó, az idő.

A másik a hőmérséklet. Hiába írja a receptem, hogy négy órát érleljem a tésztát, ha még nem szedte össze magát, nem is kezdett kelni, akkor bizony tovább kell folytatni az érlelést. Ez a nehézsége és egyben a szépsége is az egésznek: addig kell gyakorolni, amíg már látványra el tudom dönteni, hogy hol tart a tésztám a kelésben és már nem az órát figyelem, csak a tésztát.

És itt még nincs vége.  Következő változó a lisztem minősége, vízfelvevő képessége. Ha beleteszem az előírt mennyiséget, lehet hogy folyós lesz a tésztám, de az is lehet, hogy túl kemény??? Ki tud erre válaszolni? A kérdéseimre a kis papírra vetett receptem nem fog tudni válaszolni, hiszen azt várom tőle, hogy konkrétumokat írjon le nekem: ebből ennyi,abból annyi. És ha nem sikerül a kenyér, nem lesznek olyan szép lyukak benne, mint a képeken, netántán ehetetlenül kemény lesz, vagy diszkosz-szerű lapos ufó? Első számú bűnbakká lép elő a receptem.

De azt is tudom, hogy amikor kezdő voltam, bizony szükségem volt a receptre, sőt kínosan ragaszkodtam is hozzá, ez volt az egyetlen kapaszkodó leküzdhetetlen vágyam, hogy kovászos kenyeret készítsek és a kovászom között, aki biztosítani tudta ezt, ha képes vagyok kicsalogatni belőle a csodát.

Ezért aztán igyekeztem tartani is a receptet és figyelni is a tésztát, hiszen a legtöbben mindig ezt tanácsolták. Télen a hideg miatt nehezítettek a körülmények a kovásznak is és a kovászolónak is, és mikor máskor kezdem volna kovászolni, ha nem télen? Ezért aztán elengedtem ez egyik változót, az időt, és próbáltam a többire figyelni. Ekkor jöttek azok az éjszakák, amikor 40 percenkét csöngött az órám, hogy hajtogassak, vagy azok a nappalok, amikor a tészta vonult be velem dolgozni, mert nem ott tartott,  hogy magára hagyhattam volna 10-12 órára,amíg távol voltam…  Sok idő kellett elteljen, hogy  megtanuljak tervezni.  Arra is rájöttem, hogy bizony a kovászomnak lelke is van, nemcsak neve J, és ha ő éppen nem úgy akar dolgozni, ahogyan én elképzelem, akkor bizony nincs mit tenni, ezen a terepen ő az úr!

Eme kis bevezető után következzenek tehát a receptek, amiket kérem, hogy a fentiek figyelembe vételével kezeljetek...

Szeretnél egészséges, hagyományos, kovásszal készült kenyeret készíteni otthon, egyszerűen?

Unod a bolti pékárut, ami már másnap ehetetlen és amúgy is puffadsz tőle?

Gyere el valamelyik tanfolyamunkra, ahol vidám kis csoportos foglalkozás keretében megtanítjuk neked, hogy nevelj saját kovászt, miként készíts isteni illatozó kenyeret otthoni körülmények között.

Nem kell gyakorlott háziasszonynak lenned! :)

Neked csak a lelkesedésedet kell hoznod, minden mást mi biztosítunk Neked!

Ha érdekel, jelentkezz emailben a buzaviragkovaszmuhely@gmail.com címem és mi elküldjük neked az aktuális részletes tájékoztatást.