A kubaneh kenyér, egy tradícionális jemeni zsidó fogás, amit Shabbat reggelén szokás fogyasztani úgy, hogy elkészítését már előző nap elkezdik és egész éjjel sütik.

A kubaneh kenyér vagy inkább ez egy kalács a mi fogalmaink szerint… de leginkább valami más, egy foszlós vajas, belül pihe, kívül roppanós csoda. Az benne a durva, hogy a tészta összetétele arányait illetően inkább pite tészta kellene, hogy legyen, mivel brutál sok benne a vaj, azonban egy hihetetlenül légies textúrájú kalács lesz a végén, a kovásznak hála. 

Az elkészítés majd 2 napot vesz igénybe, mert csak nagyon erős kovásszal működik. A kovászt legalább kétszer kell frissíteni a dagasztást megelőzően, ezért ezt be kell kalkulálni a sütés előtt.

Hozzávalók:

A kovászhoz:

1 evőkanál hűtős fehér anyakovász + 50g BL 80 liszt + 40g víz, majd 4-6 óra múlva (illetve  amikor dupláz) 120g BL 80 + 90g víz.  Ennek a kovásznak az etetést követően 2-3 órán belül dupláznia (de inkább tripláznia) illik.

A tészta elkészítése:

600 g BL 80 liszt

360 g víz

250 g aktív  fehér kovász (75 % hidratáció)

80 g porcukor

150 g szoba hőmérsékletű vaj

10 g só

A lisztet a vízzel 30 percig pihentetjük, autolizáljuk, majd hozzáadjuk az aktív kovászt és addig dagasztjuk, amíg szép feszes tésztát nem kapunk. A sót a dagasztás végén tesszük csak bele további egy evőkanál vízzel együtt. A tésztát letakarva addig kelesztjük, míg legalább kétszeresére nem duzzad. Ez lehet 6-10 óra is. Nem kell hajtogatni.

Ezután a munkafelületet vízzel lespricceljük, majd a vizes kezünkkel rétestészta vékonyságúra húzzuk szét a pulton óvatosan, hogy ne szakadjon. Ezután a szobahőn puhára olvadt, de nem folyós vajat a kezünkkel eloszlatjuk a tészta felületén, lehetőleg egyenletesen, ez egy elég mancsolós-tapicskolós rész, de így lesz a tészta gyönyörű réteges a végére. Lehet egy szilikon ecsettel is csinálni, ha nem egyenletesen oszlik a vaj.

Ha már mindenünk vajas, akkor megfogjuk a tészta szélét és óvatosan feltekerjük az egészet kígyóvá.

Fém tortaformát veszünk elő (nekem ez az adag 2 db 18 centi átmérőjű formához volt elég),  a formákat kivajazzuk és a tésztakígyóból éles késsel 4-5 centi vastag csigákat vágunk és belerakosgatjuk a formába egymás mellé, majd amikor egy sor már megtelt, egymásra is. Ezután a tésztát a formában addig hagyjuk kelni, amíg kb. háromszorosára nem nő a tészta térfogata. Nálam ez 23 fokon 8 órát vett igénybe, azaz egész éjjel a pulton aludt.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra légkeveréssel. Az első 20 percben gőzös térben sütjük (ha van a sütőn gőzfunkció, akkor ez egyszerű, ha nincs, akkor dobjunk 6-8 db jégkockát a sütés elején az elektromos sütő aljába) majd 20 perc után a sütőajtót kinyitjuk egy pillanatra, hogy a gőz kiszellőzzön és még további 30 percig sütjük. Rácson hagyjuk hűlni, igazából langyosan a legfinomabb.