TÖKMAGOS TÖNKÖLYÖS KENYÉR
A tökmag, amúgy mindenkinek jó, tele van antioxidánssal, vitaminokkal (A, B1,B2,B3, B5, B6, folsav és C-vitamin), de legfőképpen a férfiaknak kedvez, mert antioxidáns és cink tartalma miatt véd a prosztata betegségekkel szemben. Szóval hajrá, süssetek tökmagos kenyeret apának!
Hozzávalók egy 75 dekás kenyérhez:
120 g aktív kovász (lehet fehér vagy rozs, ízlés szerint, a rozzsal gyorsabb lesz a folyamat)
200 g teljes kiőrlésű bio tönkölyliszt (pl. Szabó Malom)
200 g BL 80 kenyérliszt
320 g víz
14 g só
150 gr tökmag
A tökmagot száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk, hagyjuk teljesen kihűlni.
A liszteket a vízzel autolizáljuk 30 percet, majd hozzákeverjük a kovászt és együtt dagasztjuk kézzel 5 percet. Pihentetjük a tésztát negyed órát, majd újra dagasztjuk 5 percet és hozzáadjuk a sót is és ezzel is dagasztjuk pár percig, hogy a só szépen egyenletesen eloszoljon.
A tésztát lefedve pihentetjük fél órát, majd szirom hajtást végzünk 30-40 percenként, összesen legalább 3 ízben. Az utolsó hajtásnál beleszórjuk a tökmagot. Hagyjuk, hogy a tészta szépen feljöjjön, bubisodjon, paplan szerű tapintása legyen. Ha már legalább 2,5- 3 órája pulton kel és szépen feljön, végezzünk coil hajtást. Például így: https://www.instagram.com/p/Bp-uonlnD5M/ Ez lesz az utolsó hajtás, azután jön az előformázás, majd a formázás és a szakajtóba helyezés.
Hűtős kelesztés esetén a szakajtót nejlonba tesszük és 4-6 fokos hűtőben hagyjuk még kelni 6-10 órát.
Ha pulton kelesztjük tovább – hőmérséklet és páratartalom függvényében – még legalább 3 -4 óra is lehet. Figyelni kell a szakajtóban lévő kenyeret, hogyan változik. Ha ujjunkkal megnyomjuk és a tészta visszarúg (gyorsan feszesen visszapattan), biztosan keletlen még. Ha szép lassan jön vissza az ujjunk nyoma, akkor feltehetően jó lesz már, ha pedig az ujjnyomunk benne marad a tésztában, akkor valószínűleg túlkelt. Télen 22-24 fokban 6-7 óra elegendő egy ilyen kovászmennyiségű kenyér megkeléséhez, de sok minden más is befolyásolhatja a folyamatot (kovász erőssége, levegőben lévő élesztőgombák mennyisége, levegő páratartalma stb.) A tésztát szemmel kell tehát tartani, akkor biztosan működni fog a recept!
A megkelt kenyeret 230 fokos sütőben sütjük bemetszést követően 20 percig lefedve vaslábasban (vagy gőzölve tepsin) és 30 percig 220 fokon fedés nélkül.
Akkor van készen, ha a kenyér szép sötét színű, alja pedig, ha ujjunkkal megkopogtatjuk kongó hangot ad.
Jó étvágyat!