Ez egy rendkívül egyszerűen, különösebb gyakorlat nélkül is elkészíthető recept, a végeredménye pedig fenséges, a benne rejlő olajos magvak és aszalt gyümölcs íz kombinációja miatt.

Hozzávalók egy kb. 70 dekás cipóhoz.

120 gramm érett 100 % hidratáltságú fehér kovász

200 gramm teljes kiőrlésű rozsliszt

200 gramm BL 80 kenyérliszt

290 (-320) gramm víz

13 gramm só

60 gramm pirított dióbél

60 gramm aszalt áfonya

A kovászfrissítés:

A sütést megelőző napon kiveszünk egy evőkanálnyit (kb. 5 gramm) az anyakovászunkból és megetetjük 10 gramm BL 80 liszttel és 10 gramm vízzel, majd 6-8 óra elteltével (vagy amikor minimum dupláz), ismét megetetjük 60 gramm liszttel és 60 gramm vízzel. Amikor a második etetés után legalább dupláz a kovász, akkor fogunk neki a dagasztásnak. Ha pl este etetjük meg először a hűtős anyakovászt, akkor reggelt etethetjük másodjára, így délután már lehet is dagasztani, amiből akár estére vagy (hűtős kelesztés esetén) másnap reggelre készül el a kenyerünk.

A diót 180 fokra előmelegített sütőben szárazon megpirítjuk, kissé hűlni hagyjuk és még langyosan kezeink között egymásnak dörzsöljük a dióbeleket, hogy a külső (kesernyés) héj leperegjen.

Előveszünk egy nagyobb tálat belemérjük a kovászt, a liszteket és a vizet. Egy kissé ragacsos, sűrű, de azért kezelhető tésztát kell kapjunk. Ha erős lisztekkel (értsd magas fehérje tartalmú) dolgozunk, lehet hogy emelnünk kell a víz mennyiségét 10-30 grammal. Akkor jó, ha ilyen közép sűrű gyurma szerű az állaga. A „dagasztást” akár fakanállal is végezhetjük, mert a rozs miatt elég kencés állagú a tészta, de nem kell megijedni, a rozs ilyen. A dagasztás legvégén tesszük bele a sót, ezzel is átforgatjuk, majd beleszórjuk a diót és az áfonyát. Vízzel enyhén bespriccelt tálba tesszük, letakarjuk és legalább 2 órát pihentetjük, kelesztjük és közben 1-2 alkalommal sziromhajtást végezhetünk. (De ha nincs rá időnk, akkor sem lesz gond, mert ez egy nagyon hálás kombinációjú lisztkeverék).

A hőmérséklettől függően a kelesztési idő eltarthat 2-6 órát is, figyeljük a tésztát, ha legalább dupláza tálban, akkor lesz igazán finom, könnyű bélzetű a kenyerünk.

Amikor tehát duplájára nőtt, erősen lisztezett pultra borítjuk és gyors mozdulatokkal megformázzuk úgy, hogy szirmokat hajtunk lentről felfelé, majd a tetején zárjuk. Azután a cipót rizsliszttel szórt szakajtóba borítjuk. A szakajtót nejlonnal fedjük, hogy a tészta ne száradjon ki és 4-6 fokos hűtőbe tesszük legalább 4 (legfeljebb 12) órára.

A sütőt előmelegítjük 230 fokra a vaslábassal együtt, a kenyeret óvatosan egy megfelelő méretű sütőpapírra borítjuk és pengével határozott mozdulattal bemetszést csinálunk rajta, a fantáziánk szerint. J

20 percig fedővel, majd további 30-35 percig fedő nélkül sütjük. (Ha vaslapon, vagy tepsin sütjük, a sütés elején alaposan begőzöljük a sütőteret oly módon, hogy bespriccelünk legalább 1,5 deci vizet, vagy egy fémtepsit a sütő aljába teszünk a sütés elején és amikor a sütő kellően forró és a kenyér bevetését követően rögtön beöntünk a forró fémtálkába ugyanennyi vizet. 20 perc után a sütőteret kiszellőztetjük.)

Rácson hagyjuk kihűlni az elkészült kenyeret.

Annyira finom, szinte desszert- szerű kenyér lesz, hogy igazából csak vaj kell hozzá, semmi más!

Jó étvágyat!