Diós rozskenyér, mézzel és rozmaringgal bolondítva, „rákovászolással”
Már régóta foglalkoztatott ez a téma, vagyis savanykásabb "német" típusú rozskenyerek világa, de csak most jött el az idő a kísérletezésre. A Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola által szervezett pék tanfolyam rengeteg új és hasznos ismeretet nyújtott a kovászolás témájában is...itt tanultunk a "rákovászolás" technológiai szerepéről is, mely nagyon röviden és leegyszerűsítve azt jelenti, hogy a rozskenyerek készítésekor a kovászt szakaszosan frissítjük, teret engedve az erőteljes savanyodásnak. Ennek fő oka pedig - az ízhatás mellett - hogy a rozstészta pentozanázai (enzimei) kifejthessék nyálkaanyag bontó hatásukat, melynek fontos egészségügyi szerepe van az emészthetőség szempontjából.
De rátérve a receptre:
A kovász: ràkovászolással direkt savanyúvá tett kovász. Indító: 20 g aktív tk kovàsz volt, ezt frissítettem 40 g RL 190-nel és 40 g vízzel. 6 óra múlva, amikor már szinte túlment, 30 g RL 190 és 30 g víz, ugyanez 4 óra múlva. Eredmény: savanykás ízű, érett rozskovász.
Kenyér:
(2 fél kilós kenyérhez)200g a fenti kovászból400 g RL 190 rozsliszt200 g BL 80 búzaliszt460 g víz15 g só2 marék morzsolt rozmaring1 evőkanál méz120 g pirított dióbél
Elkészítés:Mindent bedagasztottam (de inkább csak kevertem), kivéve só és a dió, mert ezeket a legvégén tettem bele. Nyálkás massza lett. Hagytamszobahőn érni 4 óràt, ekkor majdnem duplázott! Lisztes felületen kettévettem a tésztát és óvatosan trokserrel gömbölyítettem, slusszal lefele tettem a kilisztezett szakajtóba, ahol további 3 óràt kelt szobahőn letakarva. 250 fokon sütöttem gőzben vaslapon 20 percet, majd 220 fokon 40 percet, szárazon. Nagyon finom, kissé savanykás ízvilágú kenyér lett, nekem nagyon ízlik! Mint minden rozskenyér, másnap a legfinomabb...
