KEFÍRREL KENYERET
Mostanában próbáltunk több féle starterrel indítani kovászt, hogy megvizsgáljuk, melyik, hogyan viselkedik, mennyire aktív, milyen gyorsan vethető be kenyérsütésre. A kísérlet még folyik, viszont muszáj beszámolnunk a kefíres verzióról, mert messze túlszárnyalt minden várakozást.
A KEFÍR az maga a csoda: van benne minden, ami nekünk kell. Élesztőgombák, tejsavbaktériumok, cukorbontó élesztőfajok. Egyszerre van jelen benne a tejsavas és az alkoholos erjedés.
Kenyérsütés szempontjából ez mind nagyon jótékony, ha pedig azt vesszük, hogy 3 nap alatt nulláról aktív kovászt tudunk csinálni, akkor azt kell mondjam, ez maga a csoda! A természet csodája!
A recept:
A kovász:
50 gramm kaukázusi kefír
50 gramm BL 55 liszt
Metódus:
- LÉPÉS: A hozzávalókat egy steril befőttes üvegben összekevertem REGGEL, lazán rátettem a kupakot és 1 napig hagytam érni szobahőn (20-23 fok)
majd 24 óra múlva:
- LÉPÉS: mérlegre tettem, kitáráztam és kikanalaztam belőle 50 grammot, majd megetettem az üvegben maradt magot 25 gramm liszttel és 25 gramm kefírrel, majd 12 óra múlva
- LÉPÉS: ezután naponta 2-szer etettem a 2. lépés alapján (reggel és este). (Akinek a 3. napra nem tripláz, a 3. lépest folytassa)
A 3. nap reggelre már triplázott az üvegben a kovász és szép stabil volt a szerkezete, ezért sütöttem vele egy kenyeret az alábbiak szerint:
Kivettem 60 gramm kovászt, feloldottam 220 gramm vízben, adtam hozzá 250 gramm BL 55 lisztet és 50 gramm TK búzalisztet, majd kidagasztottam és adtam a végén hozzá 8 gramm sót.
Szobahőn kelesztettem 7 órát, eközben 4-szer áthajtogattam. Figyeltem közben a tésztát, azt hittem, hamarabb kész lesz, de próbáltam minél jobban kitolni a pultos kelesztést, a fiatal kovász miatt.
Kb. 7 óra után előformáztam, formáztam, majd hűtőbe tettem reggelig (6 fokon).
Vaslábasban sült 250 fokon 20 percig fedővel, majd 230 fokon anélkül 15 percig.
Príma lett.
MEGJEGYZÉSEK:
A kovász az egyes háztartásokban eltérően viselkedhet… meg kell várni, hogy stabilan duplázzon (de inkább triplázzon), csak akkor mondható, hogy készen van. A kenyér kelesztésekor figyelni kell a tésztát, csak akkor érdemes hűtőzni, ha már nem ragad, szép paplanos, jól formázható!
A kovászmag ez után hűtőben tárolandó, frissítése pedig liszttel és vízzel történhet, de nem sértődik meg, ha időnként kap egy kis kaukázusit is, a legjobb féléből!
