A sütés azért szerelem nálam, mert elővehetem a kreatív oldalamat, kikapcsol, feltölt. Ez a kovásszal készült ételekre fokozottan igaz.  Azt tudom javasolni, hogy ne görcsöljünk rá semmire, ahhoz, hogy a sütés jó móka, csodás új ízek felfedezése és öröm legyen számunkra. Nagyvonalúan bánjunk ezzel a recepttel is: biztosan akkor lesz finom a végeredmény, ha merjük kiengedni a kreativitásunkat és hallgatunk az ösztöneinkre.  Nincs aktív kovászom, de van maradék kovászom? Akkor azt fogom használni. Nincs kovászom, de van élesztőm? Akkor azzal fogom elkészíteni! Mindegyik összetevő picit befolyásolja a végeredményt, de biztosan finom lesz! Ha naan kenyeret akarok enni, akkor ilyen apróságok nem állíthatnak meg. Egyvalamihez ragaszkodjunk, mert a végeredményt mennyei magasságokba emelheti: a ghee használatához. A ghee, vagyis tisztított vaj, az indiai konyha alap zsiradéka. Neten sok helyen megtalálható az elkészítése, óvatosan ki kell sütni a vajból a vizet, a tejfehérjét, tejcukrot, marad a tiszta vajzsír. Sokáig sajnáltam a vajat megsütni, mert annyira finom nyersen is, de beláttam, hogy ez más, különleges új ízeket fedeztem fel a ghee-ben, és a vele készült ételekben.

Az előtészta hozzávalói:

100 gr aktív kovász (80 % víztartalmú), vagy ½ csomag szárított élesztő

100 gr víz

100 gr finomliszt

A hozzávalókat lazán összekeverem, és lefedve egy órán keresztül érlelem langyos helyen.

További hozzávalók:

140-150 gr liszt

1 teáskanál sütőpor (1/2 csomag)

2 evőkanál tisztított vaj (ghee)- ha nagyon nem akarunk ghee-t készíteni, akkor 2 e.k. olaj

2 e.k. sűrű joghurt

1 kis kanál só (6 gr)

Egy óra elteltével már látom, hogy a kovászom szépen aktivizálódik, hozzákeverem a lisztet, sütőport, joghurtot és sót, majd a ghee-t is kanalanként beledagasztom.  Közepesen lágy, nyújtható tészta lesz belőle.

Most már csak picit, 10-15 percet pihen. Közben előkeresek egy lapos serpenyőt (én a palacsintasütőt használom), amihez fedőt is kerítek, mert fedő alatt fogom sütni a tűzhelyen.  A tésztát 5 egyenlő részre osztom, kb 110-120 gr-os gombócokká. Felgömbölyítem, majd a kezemmel enyhén lisztezett felületen kerekítem. Egy kis nyújtófa segítségével tovább nyújtom akkorára, hogy kitöltse a serpenyőmet. 3-4 milliméter vastagnak kall lennie.

A serpenyőt szárazon felforrósítom, cseppentek bele egy teáskanálnyi  ghee-t, majd a kinyújtott tészta mehet bele. Lefedve sütöm pár percig mindkét oldalát.

A cél, hogy foszlós, lágy, rugalmas tészta kerekedjen belőle, ezért vigyáznunk kell, hogy ne szárítsuk ki. Kiváló köret lehet indiai fogásokhoz, de kenyér helyett a hagyományos magyar konyhában használtuk már. Legutóbb például spenótfőzelékbe mártogattuk, tükörtojás mellé, nagyon finom volt a kombináció!

A kovásszal készülő édességek számos buktatót rejtenek magukban. Az első a kovász savassága, ezt próbáljuk meg elkerülni: többször frissítsük a kovászunkat sütés előtt meleg helyen, próbáljuk a mikroflóráját az élesztőgombák irányába vinni.  Kóstolgassuk a kovász ízét. A vaj és cukor hozzáadása miatt nagyon lassú kelésre számíthatunk, ez nem egy gyorsan elkészülő recept.

Húsvét közeledtével valami különlegesen puha kalácsot alkottunk meg nektek. A titok az édesburgonya használatában rejlik. Sikerült lila és fehér belsejű édesburgonyához jutnunk, a lilának különleges fűszeres íze van, ez aztán még a fantáziánkat is meglódította ennek a kalácsnak az ízesítése során.

Az édesburgonya eleve nagyon egészséges, főleg főtt formában, kevés zsiradékkal párosítva. A burgonya félék mind puhábbá teszik a kenyeret, tehát a kalácsot is, több napig friss marad, méltó körítése lehet a húsvéti finomságainknak.

A kétféle színű burgonya használata miatt két adagban dagasztottuk ki a tésztát:

Hozzávalók egy adaghoz:

400 gr liszt

150 gr kemény 50% víztartalmú fehér kovász (100 gr lisztből és 50 gr lisztből készülő kovász)

összes folyadék: 210 gr, benne: 1 tojás, 120 g tej, többi víz.

100 gr főtt áttört édesburgonya jól lecsepegtetve

55 gr vaj

55 gr cukor

5 gr só

Dupla adagban kétszerre dagasztottuk, egyikbe lila, másikba fehér édesburgonyát tettünk. Ízesítés: a lilába fahéj, szegfűszeg, mézeskalács-fúszerkeverék nagyon jól harmonizált a lila édesburgonya fűszeres ízével. A fehérbe reszelt citrom és narancshéj, vanília kivonat került.

Duplára kelesztettük a kalácstésztákat, aztán hűtőbe tettük egy éjszakára. Utána elővettük, osztottuk, gömbölyítettük, majd pár perc múlva fontuk, tojásoztuk. Megint duplára kelesztettük meleg helyen párás környezetben. Sütés előtt újra tojásoztuk a kalácsok tetejét.

 Sütés mérettől függően 20-28 percig 190-200 fokon.

Ebből az adagból 1 fél kilós, 3 negyed kilós kalács lett, plusz két brióst is fontunk.

Sikeres elkészítést a vállalkozó kedvű kovászolóknak!

KEFÍRREL KENYERET

Mostanában próbáltunk több féle starterrel indítani kovászt, hogy megvizsgáljuk, melyik, hogyan viselkedik, mennyire aktív, milyen gyorsan vethető be kenyérsütésre. A kísérlet még folyik, viszont muszáj beszámolnunk a kefíres verzióról, mert messze túlszárnyalt minden várakozást.

A KEFÍR az maga a csoda: van benne minden, ami nekünk kell. Élesztőgombák, tejsavbaktériumok, cukorbontó élesztőfajok. Egyszerre van jelen benne a tejsavas és az alkoholos erjedés.

Kenyérsütés szempontjából ez mind nagyon jótékony, ha pedig azt vesszük, hogy 3 nap alatt nulláról aktív kovászt tudunk csinálni, akkor azt kell mondjam, ez maga a csoda! A természet csodája!

A recept:

A kovász:

50 gramm kaukázusi kefír

50 gramm BL 55 liszt

Metódus:

1. LÉPÉS: A hozzávalókat egy steril befőttes üvegben összekevertem REGGEL, lazán rátettem a kupakot és 1 napig hagytam érni szobahőn (20-23 fok)

majd 24 óra múlva:

2. LÉPÉS: mérlegre tettem, kitáráztam és kikanalaztam belőle 50 grammot, majd megetettem az üvegben maradt magot 25 gramm liszttel és 25 gramm kefírrel, majd 12 óra múlva
3. LÉPÉS: ezután naponta 2-szer etettem a 2. lépés alapján (reggel és este). (Akinek a 3. napra nem tripláz, a 3. lépest folytassa)

A 3. nap reggelre már triplázott az üvegben a kovász és szép stabil volt a szerkezete, ezért sütöttem vele egy kenyeret az alábbiak szerint:

Kivettem 60 gramm kovászt, feloldottam 220 gramm vízben, adtam hozzá 250 gramm BL 55 lisztet és 50 gramm TK búzalisztet, majd kidagasztottam és adtam a végén hozzá 8 gramm sót.

Szobahőn kelesztettem 7 órát, eközben 4-szer áthajtogattam. Figyeltem közben a tésztát, azt hittem, hamarabb kész lesz, de próbáltam minél jobban kitolni a pultos kelesztést, a fiatal kovász miatt.

Kb. 7 óra után előformáztam, formáztam, majd hűtőbe tettem reggelig (6 fokon).

Vaslábasban sült 250 fokon 20 percig fedővel, majd 230 fokon anélkül 15 percig.

Príma lett.

MEGJEGYZÉSEK:

A kovász az egyes háztartásokban eltérően viselkedhet… meg kell várni, hogy stabilan duplázzon (de inkább triplázzon), csak akkor mondható, hogy készen van. A kenyér kelesztésekor figyelni kell a tésztát, csak akkor érdemes hűtőzni, ha már nem ragad, szép paplanos, jól formázható!

A kovászmag ez után hűtőben tárolandó, frissítése pedig liszttel és vízzel történhet, de nem sértődik meg, ha időnként kap egy kis kaukázusit is, a legjobb féléből!

Sok házi kenyér recept ugrik fel manapság a neten, szükség is van rá, mert jobb, ha mindenki otthon marad és süt inkább. Ez a kenyér nem hasonlít a vadkovászos kenyerekhez (de cserébe jóval kevesebb tudást és gondoskodást igényel), viszont a bolti kenyerekhez sem, mert attól sokkal sokkal finomabb!

Ez egy olyan kenyér, amihez összességében 0,6 gramm szárított élesztő kell. (Ez azt jelenti, hogy egy zacskó szárított élesztőből 10 ilyen kenyér kijön, egy kocka friss élesztőből pedig akár 20 db).

Elkészítése kb. 16 órát vesz igénybe. Ebből 12 óra az előtészta érése, majd 3 óra a kenyér kelesztése és további egy óra a sütő előmelegítése és a sütés.

Az előtészta egy hosszú érésű élesztős kovász (poolish), melyet célszerű mondjuk este 8-kor elkészíteni.

A hozzávalók:

150 g liszt

150 g langyos víz

0,3 g instant élesztő, vagy 1 g friss élesztő.

Minden hozzávalót kézzel összekeverünk egy dagasztótálban, majd letakarva hagyjuk érni 12 órán át. (22-28 fok között). Szép buborékos kulimászt kell kapjunk!

A 0,3 g instant élesztő kb. egy negyed kávéskanálnyi porélesztőnek felel meg. (Konyhamérleg nem biztos, hogy tud 1 grammnál kisebbet mérni)

A  kenyértészta:

Az egész poolish

300 g liszt (bármilyen fehér liszt, esetleg 50 g teljes kiőrlésű legyen benne)

170 g langyos víz

0,3 g instant élesztő (vagy 1 g friss)

10 g só

Mindent bedagasztunk, a legvégén adjuk hozzá a sót. Hagyjuk érni a tésztát, amíg kb, kétszeres lesz a térfogata, ez kb. 2,5-3 órát vesz igénybe 21-23 fokon.

Ez alatt hajtsuk át a tésztát sziromhajtással, vagy coil hajtással legalább 4-szer, hogy a gluténváz szépen kialakuljon.

Ha már szép paplanos és legalább kétszeres a tésztánk, formázzuk meg, majd tegyük szakajtóba.

Kelesszük így, további fél órát, vagy amíg még láthatóan picit tovább kel, ezzel egy időben melegítsük elő a sütőt 250 fokra, tegyük bele a vaslábast, ez legalább 40 percig tartson. Ha a tésztánk már nagyon buborékos, szépen megkelt, akkor erre az időre tegyük a fagyasztóba vagy a hűtőbe a kenyeret, hogy elkerüljük a túlkelést.

Borítsuk a kenyeret egy sütőpapírra, vágjuk be egy pengével, vagy késsel és tegyük bele a forró vasba a papírt fogva. Fedővel süssük 250 fokon 20 percig, majd fedő nélkül további 15 percig 220 fokon. Amikor elkészült spricceljük le vízzel, hogy szép legyen a héja.

HA TECHNIKAI SEGÍTSÉGRE VAN SZÜKSÉG? KERESSÉTEK FEL A FACEBOOK CSOPORTUNKAT!

https://www.facebook.com/groups/319931308639375/?ref=group_header

Most, hogy a liszt kifogyott a boltokból és a lakosságnál landolt, sokan állnak tanácstalanul a liszt készleteik felett, hogy hogyan tovább. Egyre többen a kenyérkészítés, ezen belül a kovászos kenyérkészítés iránt érdeklődnek. Sok receptünk van fent a blogon ebben a témában, így, akinek kovásza van, bátran nekiláthat valamelyik elkészítésének, akinek pedig nincs, nekik a Kovászműhely zárt csoportunkban kapnak segítséget a készítéséhez. A következő cikkünk is az otthonsütők segítése miatt született.

Miben süssük a kenyerünket, ha nincs otthon kemencénk? Erre a kérdésre keressük a választ.  Meg kell próbálnunk hasonlóan zárt légteret biztosítani a saját házi sütőnkben is, mint amilyen a kemencében van. A kenyérnek fontos a magas hőmérséklet és a gőz a sütés első harmadában. Ez a két feltétel elengedhetetlen ahhoz, hogy  a térfogatnövekedés megvalósuljon és a kenyérnek vékony, ropogós héja legyen a sütés végeztekor.

Fedett légteret tudunk biztosítani zománcozott edénnyel is (pl Bonyhádi), római /Pataky tál, fedeles jénai. Ezek közül egyedül a jénait nem javasoljuk, mert balesetveszélyes a forró üveget ki-be pakolni a sütőben. A fedett edények közül leginkább a vaslábas bizonyult kenyérsütésre alkalmasnak. Nemcsak hogy a gőzt képes bent tartani, de a vas jó hővezető és magas egyenletes hőmérsékletet biztosít a sülő kenyerünknek. Erős versenyzőnk továbbá az egyszerű vaslap is, melynek kísérleteink során sok előnyét tapasztalhattuk.

A felsoroltak közül mindegyikben sütöttünk már kenyeret, a két legerősebb versenyzőnk a vaslábas és a vaslap lett. Ezért ezt a két sütési módozatot vetettük össze.

Arra jutottunk, hogy csodálatos kenyereket lehet vaslábasban is sütni, de vaslapon is.  Nagyon nem mindegy viszont hogy mekkora kenyeret szeretnénk illetve mit képes a sütőnk kihozni magából. Ezek a kísérletek a mi sütőink képességei alapján zajlottak, más sütővel lehet, hogy másik következtetés vonható le.

Vaslábas

Hátrányok

• sok helyet foglal el a sütőben, emiatt kevés kenyér süthető
• veszélyes a forró és nehéz vaslábassal megoldani a ki- bepakolást: kesztyűt le-fel venni pakolás közben
• nem látjuk a folyamatot, amíg a fedő fent van

Előnyök:

• nincs szükség a sütőtér gőzölésére,
• a gőz biztosan a kenyér körül marad, ahol a legnagyobb szűkség van rá
• vékonyabb héj, annak aki azt szereti
• jobban korrigálja a kenyér hibákat
• kiküszöbölhető a sütő egyenetlen hőeloszlása

Vaslap

Hátrányok

• gőzösíteni kell, amennyiben a sütő nem képes rá, de a szép „nyuszifülek” érdekében még plusz gőzre is szükség lehet. A gőzös sütőtulajdonosok szerencsés helyzetben vannak.
• gázzal működő sütő esetén vigyázni kell a lángra gőzölés közben: a gőzölést nehéz megoldani

Előnyök

• több kenyér is süthető egy házi sütőben, ha van légkeverésünk, akkor több szinten is
• tovább marad ropogós a héja
• vastagabb héj, annak aki azt szereti
• lehet „mozizni” a sütő előtt
• ez esetben is kiküszöbölhető a sütő egyenetlen hőeloszlása
• egy fa lapát (péklapát) segítségével könnyebben bevethető a kenyértészta és ugyanolyan könnyű ki is venni, nem kell belenyúlni a sütőbe , kevésbé balesetbeszélyes

 Mindkét sütési módot szeretettel ajánljuk az otthonsütők részére. Süssetek minél szebb és finomabb kenyereket otthon, természetes kovásszal!

100 % -os rozskenyér kovásszal

Még mindig a rozskenyér bűvöletében élve, elérkezett az idő, hogy megmutassuk a 100 % -os teljes kiőrlésű rozskenyér elkészítésének egyik lehetséges módját is. Ez egy elég megosztó kenyér. Valaki vagy szereti ezt a savanykás, sűrű íz világot, vagy nem. Az alaprecept külön ízesítés nélkül is elkészíthető, de egy kis fűszerrel és olajos maggal egészen különleges lesz a kenyerünk!

A kenyérnek savanykásnak kell lennie! Ha édesnek érezzük, akkor a kovász nem tette a dolgát, nem történt meg a fermentáció rendben.

A recept:

A kovászt szakaszos érleléssel készítjük! Ennek indokáról már az ezt megelőző posztban írtunk!

A kovász tehát ràkovászolással direkt savanyúvá tett kovász. Indító: 10 g kovàszmag, ezt frissítjük 20 g RL 190-nel és 20 g vízzel. 4-6 óra múlva, újra frissítjük 30 g RL 190 és 30 g vízzel, majd 4-6 óra múlva 40 g RL190 és 40 g víz. Eredmény kb. 2-3 óra múlva: savanykás ízű, érett rozskovász.

Kenyér: (egy kb. 70-75 dekás cipóhoz)

160 g a fenti kovászból

350 g RL 190 rozsliszt

300-330 g hideg (!) víz

12 g só

plusz opcionálisan:

2 maréknyi morzsolt rozmaring

fél evőkanál méz

1-2 maréknyi pirított dióbél

Elkészítés:

Egy dagasztó tálba mértem a kovászt, a lisztet és a vizet. Előbb csak 300 gramm vízzel indítottam, egy fakanállal alaposan kikevertem a tésztát, sűrű masszának kell lennie, de jóval nedvesebbnek, mint egy fehérkenyér tészta. Ne ijedjünk meg, hogy nyálkás massza lesz, ilyennek kell lennie, ha nehéz keverni, adjunk még hozzá óvatosan pici vizet. Ha egynemű, tegyük hozzá a sót, ha ízesítjük, akkor ezzel egyidejűleg a fűszert, a mézet és a magokat, keverjük el. Takarjuk le a tésztát és pihentessük 2-4 órát. A tésztát nem kell hajtogatni, itt nem fog gluténháló képződni.

Amikor a tésztánk szemre majdnem kétszereződött, formázzuk meg, tegyük szakajtóba.

Talán ez a legnehezebb pontja a receptnek, de egy habkártyával (vagy trokserrel) könnyíthetünk a dolgon. Lisztezzük meg a konyhapultot alaposan valamilyen fehérliszttel. Borítsuk rá a masszát úgy, hogy mindenhol érje az alját a liszt, majd a lisztezett habkártyával szedjük össze a tésztát határozott mozdulatokkal, mintha csak egy nagy labdát akarnánk készíteni, vagy mint amikor előformázzuk a fehérkenyeret, hajtsunk szirmokat lentről középre, s amikor körbe értünk a lapáttal nyúljunk a kenyér alá és az előzőleg odakészített, alaposan kilisztezett szakajtóba tegyük bele óvatosan hajtásokkal (slusszal, vagy varrattal) lefele. Így lesz a kenyerünk rusztikus a sülés közben, amennyiben nem vágjuk be. Ha szeretnénk bemetszett kenyeret inkább, akkor slusszal felfele tesszük a szakajtóba.

Ezután takarjuk le a szakajtót és kelesszük a tésztát még szobahőn 2-3 órát. A rozskenyeret nem hűtőzzük, legfeljebb a sütés előtt 20-30 percre be lehet rakni a fagyasztóba, hogy éppen csak megdermedjen, így könnyebb lesz bevetni, vagy bemetszeni a sütés előtt.

Előmelegített sütőben 220 fokon 20 perc gőzzel teli sütőtérben (vagy vaslábasban fedővel), majd 35-40 perc 190 fokos sütőben, gőz nélkül.

Bármennyire is nehéz, csak másnap vágjuk meg! Fogyasszuk egészséggel!

Diós rozskenyér, mézzel és rozmaringgal bolondítva, „rákovászolással”

Már régóta foglalkoztatott ez a téma, vagyis savanykásabb "német" típusú rozskenyerek világa, de csak most jött el az idő a kísérletezésre. A Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola által szervezett pék tanfolyam rengeteg új és hasznos ismeretet nyújtott a kovászolás témájában is...itt tanultunk a "rákovászolás" technológiai szerepéről is, mely nagyon röviden és leegyszerűsítve azt jelenti, hogy a rozskenyerek készítésekor a kovászt szakaszosan frissítjük, teret engedve az erőteljes savanyodásnak. Ennek fő oka pedig  -  az ízhatás mellett -  hogy a rozstészta pentozanázai (enzimei) kifejthessék nyálkaanyag bontó hatásukat, melynek fontos egészségügyi szerepe van az emészthetőség szempontjából.

De rátérve a receptre:

A kovász: ràkovászolással direkt savanyúvá tett kovász. Indító: 20 g aktív tk kovàsz volt, ezt frissítettem 40 g RL 190-nel és 40 g vízzel. 6 óra múlva, amikor már szinte túlment, 30 g RL 190 és 30 g víz, ugyanez 4 óra múlva. Eredmény: savanykás ízű, érett rozskovász.

Kenyér:

(2 fél kilós kenyérhez)200g a fenti kovászból400 g RL 190 rozsliszt200 g BL 80 búzaliszt460 g víz15 g só2 marék morzsolt rozmaring1 evőkanál méz120 g pirított dióbél
Elkészítés:Mindent bedagasztottam (de inkább csak kevertem), kivéve só és a dió, mert ezeket a legvégén tettem bele. Nyálkás massza lett. Hagytamszobahőn érni 4 óràt, ekkor majdnem duplázott! Lisztes felületen kettévettem a tésztát és óvatosan trokserrel gömbölyítettem, slusszal lefele tettem a kilisztezett szakajtóba, ahol további 3 óràt kelt szobahőn letakarva. 250 fokon sütöttem gőzben vaslapon 20 percet, majd 220 fokon 40 percet, szárazon. Nagyon finom, kissé savanykás ízvilágú kenyér lett, nekem nagyon ízlik! Mint minden rozskenyér, másnap a legfinomabb...

Akkor ettem ilyet először, amikor tizenévesen Olaszországban voltam diákcserén. Megdöbbenve kóstoltam az isteni friss lepénykenyeret a piacon, megtöltve minden jóval. Ez a kenyér is olyan, mint a legtöbb olasz étel, néhány finom alapanyag, semmi sallang, végtelen variáció…

A piadinát a legenda szerint már a rómaiak is készítették, akkor még kövön sült ez a finomság. Az alaprecept szigorúan 4 összetevőt tartalmaz: liszt, víz, só, valamilyen zsiradék. Igazi reneszánsza az ’50-es évekre datálható, amikor kezdett fellendülni a turizmus a szülőhelyén és a külföldiek előszeretettel vitték le kezükben a tengerpartra, a piaci árusoktól megvett lepényeket.  A lepénykenyér őshazája egyébként Emilia Romagna tartomány, de igazából egész Olaszországban (sőt mondhatni a világban is) igen elterjedt. Az igazi piadina Romagnola mára már védett márka, csak az a lepény nevezhető annak, ami a levédetett receptúra szerint készül helyben, Emilia Romagnában.

Az eredeti recept egyébként nem tartalmaz élesztőt, de ma már számos helyen ezzel készítik, vagy sütőporral.

Én most kovásszal készítettem. Elolvastam sokféle receptet különböző olasz oldalakon, kipróbáltam madre lievitoval is, de nekem a lenti metódus jött be a legjobban, főleg egyszerűsége és finomsága miatt. Ebben kicsit több zsír van, mint az „eredeti” olasz verzióban, és került bele kevés teljes kiőrlésű liszt is, de nekem így ízlik a legjobban.

Hozzávalók 8 db közepes méretű piadinához:

100 g aktív teljes kiőrlésű 100 %-os hidratáltságú kovász (frissítése pl: 10 g anyakovász, 30 g tk liszt, 30g „00” liszt, 60g víz…amikor dupláz, bevethető)

300 g „00” liszt (de BL 55-ből is kiváló)

120 g víz

50 g olvasztott zsír (vagy ugyanennyi olívaolaj, esetleg vaj)

8 g só

Elkészítés: mindent egy tálba teszünk és alaposan, gyorsan kidolgozzuk a tésztát (vagy a dagasztógépbe tesszük és bekapcsoljuk 5-5 percre) Amikor készen van, gombóccá formázzuk és hagyjuk a pulton érni 1-2 órát. Innentől két verziót követhetünk, vagy felosztjuk 70 grammos kis darabokra és felgömbölyítve pulton kelesztjük tovább még egy órát, vagy lefóliázzuk és 1-3 napra hűtőbe tesszük és csak később használjuk fel.

Ha a tészta nem kerül hűtőbe, a pultos pihentetés után lisztezett felületen 2-3 mm vastag korongot nyújtunk belőlük és felhevített teflon (vagy öntöttvas) serpenyőben zsír nélkül 2-2 percig sütjük mindkét oldalát.

Frissen melegen a legfinomabb, tetszőleges finomságokkal töltve, feltekerve, vagy csak összehajtva, de ha megmarad, kontaktgrillben is újra megsüthető, finom meleg szendvics alap is lehet. Az óvodás kisfiam nutellával ette… de hát az is egy olasz finomság!!! J

Ma jártam a piacon, és örömmel láttam, hogy tele van friss, zsenge kaporral.  Gondoltam, akkor talán nem késő, ha most osztom meg a kedvenc kapros receptemet veletek.

Ezt visszaemlékezéssel kell kezdjem, nézzétek el nekem.

Anyu.

Az én anyukám vérbeli kisvárosi lány volt. 60-as, 70-es években volt fiatal, olyan tűsarkú cipős, modern, nylonruhás, dauerolt fruska. Mikor apukám családjához került, mamám megütközött rajta, és beszélik, hogy a botjára támaszkodva számolta meg elrettenve, hogy 15 pár cipője van anyunak! Apu és családja faluról nagyvárosba betelepülő istenfélő népek voltak, és nagyon lenézték és elítélték anyut mindezért. És mégis. Mindezek a külsőségek dacára anyu nagyon tudott főzni is és sütni is. Barátok körében híres volt a konyhája, és anyu adott is arra, hogy aki hozzánk betért, éhesen ne távozzon.

Pár torokszorító receptem van tőle. Azért az, mert ez anyu. Ez az egyik, sehol máshol nem ettem ilyet. Ha számban érzem az ízét, máris elszorul a torkom, és ha úgy van, sírok. Ma is. Pedig már nagyon régen nem láttam őt, igazán megszokhattam volna a hiányát, de nem lehet.

Anyu receptje élesztős, híresen finom kelt tésztákat tudott, kovászt nem tudom, hogy ismerte-e, kenyeret soha nem sütött. Azt mesélte, hogy gyerekkorában a kenyérsütéskor lecsíptek egy darabot a kenyértésztából, megkenték zsírral, megszórták sózott kaporral, és kapros lepénynek hívták azt a kelt tésztát, ami a kemencéből kikerült. Sokáig kísérleteztem a kovászos verzió elkészítésével, mert a sok zsiradék miatt nehéz volt, és szalonnás lett az alja. Most végre megvan. És a család is azt mondja, hogy igen, ez az.

Csak kaporimádóknak ajánlom. Sós-kapros kalács lett a neve, mert én formában sütöttem, Ha lapos lenne, lehetne lepény.

Sós-kapros kalács

Tészta: 600 gr liszt

250 gr kemény Lievito Madre kovász (lehet másik is, csak akkor vissza kell venni a vízből)

ha nincs elég időnk, vagy merszünk, mehet bele 1 gr élesztő, hogy megtámogassuk a kovász munkáját

20 gr cukor

2 teáskanál só

300 gr víz

1 kanál zsír a tésztájába

Kapros kence:   Szemérmetlenül sok friss, puha szárú kapor: kb 5 köteg

Annyi zsír, amennyin meg tudjuk párolni a kaprot, és só

A kaprot megmossuk, és felaprítjuk, a zsírt megmelegítjük, bele a kapor, só, és puhára pároljuk. Amikor kész, kihűtjük.

A tészta hozzávalóit jól kidagasztjuk, minden mehet egyszerre bele. Gombócot formázunk belőle, és pihen a tálban 2 órát letakarva. Amikor látjuk, hogy a fermentálódás megindult, és kb 1,5-szerese a kezdeti térfogatnak, akkor lisztezett pulton kinyújtjuk, és meglocsoljuk a kapros zsírral. Legyen érezhetően sós a töltelék!

Feltekerjük, mint egy csigát, és középen késsel vagy trokserrel elvágjuk hosszában a rudat. Ekkor két darab lesz. A két darabot összesodorjuk és formába tesszük. Következik a kelesztés. Ekkor lehet elrontani: ha nem hagyunk neki elég időt. Háromszorosára kell keleszteni letakarva, hogy ne száradjon ki a teteje. Nem szoktam hűtőben keleszteni. Le lehet tojásozni a tetejét, ekkor nem kell gőzben sütni. Ha nem tojásozzuk, akkor biztosítsunk neki gőzt az első 20 percben. 200 fokon süljük 50 percig. Ellenőrizzük, hogy a forma alján is megsült-e a kalács. Ha igen, kivehetjük. Nagyon-nagyon finom végeredményt kapunk!

Ez a recept nagyon jól működik kovásszal, bátran, akár kezdő kovászolók is kipróbálhatják.

Szükségünk lesz az alábbiakra:

• 200 gr érett kovász – Madre típusú 50%.os víztartalmú kemény kovásszal kalkulálva, de működik hígabbal is, csak akkor a vizet kell picit visszavenni
• 500 gr liszt BL55
• 250 gr folyadék, melybe beleszámolunk: 1 tojás súlyát, 200 gr tejfölt és kipótoljuk vízzel a szükséges mennyiséghez
• 120 gr héjában főtt burgonya
• 15 gr só
• 100 gr vaj
• 100 gr reszelt sajt, ízlés szerinti fajtájú

A pogácsa nagy kedvencem, de nem a megszokott omlós fajtájút kedvelem,amelyikben sok zsiradék a liszt közé van keverve, ezáltal megakadályozva a sikérszálak kialakulását,  hanem azt, amelyikben a zsiradék kevesebb, és a rétegeket ez választja el egymástól. Egész más textúrájú ez a pogi.

A vizet, tejfölt, tojást, a főtt összetört és kihűtött krumplit, és a kovászt összekeverjük  a liszttel. Ha túl keménynek látjuk, lehet egy kevés vízzel korrigálni. Ezt a krumpli víztartalma fogja befolyásolni. Egy órán keresztül állni hagyjuk. Majd hozzátesszük a sót, és jól kidagasztjuk. A vajból kicsit beledagasztunk a tésztába, úgy 30 grammot, a többi a hajtogatáshoz fog kelleni. Az eredmény egy  kellemesen ruganyos tészta lesz.

Következik a pihentetés és a hajtogatás. 2 óra pihenés után tapasztaljuk, hogy a növekedés beindult. Kinyújtjuk téglalap formájúra, megkenjük a szobahőmérsékletű vajjal, és megszórjuk reszelt sajttal. Tenyerünkkel belenyomkodjuk a sajtot a tésztába és összehajtogatjuk. Ezt háromszor ismételjük óránként. Nyújtás, kenés, szórás, nyomkodás és hajtogatás a szlogen. Utolsónál felhasználjuk az összes sajtot és vajat.  Megint pihentetjük egy órán keresztül. Ekkor betehetjük a hűtőbe egy éjszakára, de akár kettőre is, csak jó hideg legyen a hűtő és kibírja, csak finomabb lesz tőle.

Amikor sütni akarjuk, akkor kivesszük a hűtőből, kinyújtjuk 2 cm vastagra, megkenjük egész felvert tojással a tészta tetejét, kiszaggatjuk pogácsa szaggatóval vagy felkockázzuk egy éles késsel. Megszórjuk a pogácsák tetejét reszelt sajttal. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük.  És megint pihentetjük nejlonnal letakarva, hogy láthatóan beinduljon a kelés. 195 fokon sütjük, 25-30 percig.

A kovász kellemes savassága nagyon jól illik ehhez a pogácsához. Pillekönnyűnek kell lennie, ha jól megkelt. A rétegek jól látszanak, szétomlanak a szájban. Komolyan, ez egy verhetetlen kombináció. Bátrabbak készítsék nyugodtan egyenesen dupla mennyiségben, mert veszélyesen gyorsan elfogy!