GYEREKEK KEDVENCE: SZENDVICSKENYÉR

Közeleg az ősz, és ezzel az iskolakezdés ideje. A most következő szendvicskenyérre azért volt szükség, mert bizony vannak olyan gyerekek, akik nem igazán szeretik a kovászos kenyér vastagabb, szíjasabb héját, viszont mi szeretnénk nekik is biztosítani a finom, egészséges kovászos kenyeret a szendvicsükbe. A formában való sütés nagyon hasznos ilyenkor: vékony héj, könnyű szendvics alap az eredmény.

Hozzávalók 2 db 25 x 10 cm, 7 cm mély formához:

530 gr liszt BL80

260 gr friss aktív fiatal kovász (akkor használom, amikor duplázott)

40 gr cukor

10 gr só

280 gr víz

30 gr zsír vagy vaj felolvasztva (én, bevallom, mangalica zsírral szeretem a legjobban)

Az elkészítés tekintetében nagyon könnyű dolgunk van. Mindent egyben összekeverünk, és jól kidagasztjuk. Én robotgépen és a 2-es fokozaton készítem, nem kézzel dagasztom, mert egy keményebb tésztáról van szó. A dagasztótálban pihentetem 1 órán keresztül, Aztán olajozott felületre borítom, kétfelé szedem és a forma méretére igazítva feltekerem, hogy szép egyenletes magasságú legyen. A formákat kizsírozom, majd a tésztát belehelyezem. Most következik a kelesztés, nejlonba csavarva kelesztem egészen addig, amíg háromszorosára nő. Meleg helyet biztosítok neki közben. A tészta ekkor már majdnem teljesen kitölti a formát.

195 fokon sütöm gőzben az első 20 percben, majd gőz nélkül további 25 percet ugyanezen a hőmérsékleten. Én a gőzt úgy biztosítom neki, hogy ugyanilyen formát borítok a tetejére a sütőben, aztán meg leveszem.

Én akkor is szoktam ezt a kenyeret sütni, amikor nem úgy jön ki az időm, hogy pár órán keresztül tudjak hajtogatni, figyelni a pihentetést. Ezt a kenyeret formába tétel után nyugodtan ott lehet hagyni a pulton akár egy egész éjszakára, mert a cukor és a zsiradék miatt sokáig fog kelni.

Az eredmény egy csuda könnyű, egyenletesen apró lyukú finom kovászos formakenyér, nem folyik ki a feltét a lyukakon, próbáljátok ki!

Augusztus elején új kovász költözött a házunkba. Bevallom, nincs sokféle kovászom, mert nagy erőfeszítés lenne őket életben tartani, ezért csak egy kemény Madre kovászom van és egy Vanessa nevű fehérkovászom. Az új jövevény viszont olyan általam sokra tartott személytől érkezett, aki a pizza magyarországi nagymestere, Szabadfi Szabolcs. Ezzel kivívta magának, hogy önállóan életben tartsam, Egyelőre még nincs neve. Ismerkedünk. Szokjuk egymást. Liszjeimmel barátkozik. Ha szükségem van rá, dolgozik nekem, velem.

Szentendrei éttermébe hirdetett pizza készítő tanfolyamot, kár lenne kihagyni, gondoltam, és belevágtam. Sokat tanultam. Érdekes és hasznos volt. Esős és hűvös nap volt, mégis sikerült „dolce vita” hangulatot teremtenie. Sok finomságot kóstoltunk, melyeket Szabi saját kezűleg készített el nekünk.

Két fontos dolog volt, amit kiemelnék a hallottak közül. Az első az alapanyagok minőségére való figyelem felkeltés. Hogy mennyire számít az, hogy tudjuk, az a sajt, az a búza, az az olíva,vagy akár só amit használunk, milyen vidékről származik, ki és hogyan termelte. Ez az alapja a kölcsönös bizalomnak. Hiába akarunk mi minőséget készíteni, ha a termelői-kereskedelmi láncolatban akár csak egy láncszem gyenge, akkor nem lehetünk biztosak a végeredményben.

Másodsorban rámutatott, hogy nem létezik igazi pizza recept. Akár Nápolyon belül is ahány pékségbe betérünk, annyi féle tuti pizza receptre teszik le a voksot. A pizza szó jelentése kerek lapos tésztaétel. Ennyi. Aki ezt elkészíti a saját otthonában, számára az lesz a tökéletes pizza. Senki nem mondhatja, hogy az nem az „igazi” pizza. Sok szemfényvesztés, PR, marketing övezi ezt a területet is. Ugyanilyen alázat jellemezte azt is, ahogyan a kovászhoz, a kovásszal való munkavégzéshez hozzááll. Óvva intett minket attól, hogy pökhendi módon ítéletet mondjunk mások felett, mások munkája felett.

Nagyon tanulságos volt. Köszönöm, Szabi. A többi pedig titok. Menjetek el, megéri! Én meg még gondolkodom az új kovászom nevén….

Augusztus 20, az államalapítás ünnepe, az új kenyér ünnepe

Egy igazán egészséges kenyeret álmodtunk meg Nektek, mely méltó a KENYÉR ünnepére. Még az ünnepi asztalra elkészülhet, hajrá, készítsétek el bátran!

Ünnepi kenyerünk fontos alkotóeleme a köles. Azért választottuk ezt az ősgabonának is aposztrofált fűfélét, mert egyedülállóan egészséges, és tapasztalataink szerint nagyon jól működik a búzával.

A köles könnyen emészthető, rosttartalma magas. Erős lúgosító hatása van, viszont alacsony a kalóriatartalma. Nagyon jó prebiotikum, a kovászunkkal karöltve segít minket egészségünk megőrzésében.

Hozzávalók 3 db kenyér elkészítéséhez

1100 gr búzaliszt BL 80

770 gr víz (70 %)

22 gr só

250 gr aktív kovász (80%-os víztartalmú)

300 gr forrázott köles

A munkát a dagasztást megelőző napon kezdjük. 100 gr kölest alaposan megmosunk, átöblítünk, majd bő forrásban levő vízzel leöntjük. Mi 1000 ml vízzel forráztuk le, és a maradék vizet, amit nem szívott fel, megittuk. Nagyon jót tesz a gyomornak, evés előtt fél órával decinként elfogyott. A kölest a vízben egész éjszaka állni hagytuk. Másnapra súlyra és térfogatra is megháromszorozódott. A kölest leszűrjük, és számolunk vele, hogy bizony eléggé sok vizet fog bevinni a kenyértésztánkba, tehát a 70% vizet óvatosan adagoljuk majd, csak ha bírja a lisztünk.

Összekeverjük a vizet, a kovászt és a lisztet, majd egy órán át állni hagyjuk. Ezután elkezdjük a dagasztást, 1-es fokozaton 5 percig dagasztjuk. Picit pihen a tészta, majd a sóval is dagasztjuk 5 percig, ekkor már emelhetjük a fokozatot a dagasztógépen. Mikor a sóval szépen kidagasztottuk a tésztát, beletesszük az alaposan lecsöpögtetett kölest. Vele már óvatosan dagasztjuk a tésztát, csak annyira, hogy összekeveredjen. Egy lágy tésztát fogunk kapni, fél óránként négyszer hajtogatjuk, majd óránként kétszer. Ez a recept nyári körülmények között készült, télen lehet több idő a hajtogatás. Mikor szépen tartja magát a tészta, akkor lisztezett pultra borítjuk, trokserrel három egyenlő részre vágjuk, vagy kézzel háromfelé csípjük. Előformázzuk, és megint pihentetjük 20-30 percig. Előkészítünk három szakajtót, lisztezett konyharuhával kibéleljük. Következik a végső formázás, szakajtóba helyezés. A kenyér pihenhet tovább a végső kelesztéskor a pulton, vagy hűtőzhet is, kinek mi tetszik jobban. A mi tésztánk 1 órát pihent pulton, majd további 17 órát töltött 6 fokos hűtőben.  Sütéskor egyenesen a forró vasban sült 240 fokon 20 percig lefedve, majd 230 fokon további 25 percig fedő nélkül. Még 10 percig sütöttük 210 fokon, mert sok nedvesség volt benne, aminek távozni kellett, hogy ne legyen ragadós a belseje.

Puha, szaftos, mégis ropogós, ízletes. Egészen különleges ízű, méltó helye van az ünnepi asztalon!

Kevert kovászos kuglóf

Ez egy csodálatos kevert kuglóf recept, melyet kovász helyett élesztővel is elkészíthetünk, annyira kevés kell bele.

Hozzávalók egy db 1 kg-s nagy kuglófhoz:

500 gr liszt

100 gr aktív Lievito Madre kemény kovász (vagy 2,5 gr élesztő)

100 gr cukor

125 gr vaj

250 ml tej

5 gr só

3 tojás sárgája

vanília kikapart belseje, citromhéj, 1 evőkanálnyi kakaó, csokicsepp és mazsola mehet bele ízesítésnek

A kemény kovászt (50%-os) akkor használtam, amikor ereje teljében volt, etetés után 6-8 órával. Ekkor késsel felszeleteltem , és elkevertem 0,5 dl langyos cukros (1 teáskanálnyi) tejben, és annyi lisztet adtam hozzá az előzőleg kimért lisztből, hogy nokedli keménységű tésztát eredményezzen. Ezt félretettem 1-1,5 órára, amíg láthatóan meg nem indult növekedésnek. Akinek nincs aktív kovásza, élesztőt is használhat, ez esetben az élesztőt keverjük el a cukros tejjel és a liszttel.

A vajhoz hozzáadjuk a cukrot, és habosra keverjük, mint egy krémet. Ehhez hozzáadjuk a tojások sárgáit egyesével. Ha ezeket összedolgoztuk, akkor a citromhéjat, a vaníliát, sót és a kovászt is beletesszük. Miközben keverjük, szépen lassan hozzáadjuk a tejet is és a lisztet is felváltva. Ha kakaós részt is szeretnénk, akkor hagyunk kevés tejet kapni, amelyet addig keverünk, amíg a tészta el nem válik az edény falától.

Ezután pihentetjük a tésztát kb egy órán keresztül.  Ekkor én kétfelé vettem a tésztát, egyik felébe a maradék tejet és a kakaót  kevertem, másik felébe meg az előtte beáztatott és átmosott mazsolát. Csokicseppel is gazdagíthatjuk az ízeket, ezt is most keverjük bele.

Lisztezett felületen kézzel kihúzkodtam a világos tésztát, majd rátettem a kakaósat és összetekertem. az így kapott fonatot megcsavarta, és egy kivajazott kuglófformába tettem. Fóliával lefedtem, majd kezdetét vette e hosszú -hosszú kelesztés. A sok vajtól és cukortól nagyon lassan kel, de érdemes kivárni, míg a térfogata megháromszorozódik.

170 fokon kb 1 órát sütöttem gőzben az első fél órában, aztán már csak alsó-felső sütéssel.  A sütési idő sütőfüggő, figyelni kell a tésztát. Érdemes fogpiszkálóval ellenőrizni, hogy ne legyen nyers a belseje. Amikor megsült, formával együtt hagyjuk kihűlni, fejjel lefele.

Egy érdekes állagú tésztát kapunk eredményül, mely nem hasonlít a kalácshoz, bár ugyanazok a hozzávalók vannak bene. A sütőporos, szódabikarbónás kevert tészták a maguk lágyságával is más világ,ez merevebb, törékeny állagú. A kovász minden ízt külön elmélyít benne. Egy reggeli habos kávéhoz, vagy eszpresszóhoz mennyei!

Kovászos cipó sült fokhagymával és zöld spárgával.

Tavasszal hozzájuthatunk friss spárgához, amit annyira szeretek magam is, hiszen lédús, kevés kalóriát, viszont sok rostanyagot tartalmaz. Ezért aztán igyekszünk mindenféle formában fogyasztani. Bemutatjuk, hogy mi hogyan tettük be a kenyerünkbe, hátha kedvet kaptok az elkészítéséhez.

Az alábbi receptünk úgy született, hogy sikerült hozzájutni friss zöldspárgához, ami annyira csodálatos friss és roppanós volt, hogy elhatároztuk, ahogy az éppen készülő kenyérbe is teszünk belőle.

Hozzávalók

400 gr BL 80 búzaliszt

300 gr víz

100 gr Lievito Madre kovász (50%-os kemény kovász)

8 gr só

20 dkg zöld spárga

4 gerezd fokhagyma

 2 evőkanál olívaolaj

A kemény kovászt azért szeretem kenyérbe is használni, mert csodás selymes ízt kölcsönöz a kenyérnek, és nem lesz tőle jellegzetesen savanykás. Most épp erre vágytam, egy kevésbé karakteres fehér kenyérre, melyben kiérezni a spárga és a sült fokhagyma ízét.

Az aktív kemény kovászomat felszeletelem egy kés segítségével, és a langyos vízhez hozzákeverem. Hagyom kicsit ázni benne, kb 10-15 percig, majd hozzákeverem a lisztet. Hagyom pihenni fél órát.  Közben a fokhagymát vékony szeletekre vágom, és egy serpenyőben az olívaolajon kifehéredésig pirítom. Majd hozzáadom az egy centisekre szeletelt spárgát. Vigyázzunk, hogy ne legyen fás, vagy a fás részeit ne tegyük bele. Enyhén sózom, majd addig párolom lassú tűzön, amíg elkezd puhulni de még van tartása, roppanós marad.

Félóra elteltével elkezdem a dagasztást, 5 percig dagasztom, majd jöhet a só. Tovább dagasztom 5 percig, majd vízzel átöblített tálba teszem át. Fél óra múlva körbehajtogatom szélről középre. Dagasztás után egy órával vizezett pultra kiteszem a tésztát, és kihúzogatom nedves kézzel, mint a rétest (laminálom).  A kinyújtott tésztát meghintem egyenletesen a kihűlt fokhagymás spárgával. Ezután összehajtogatom, visszateszem a tálba.

Ezután 30-45 vagy 60 percenként meghajtogatom (időjárástól függ, hogy mennyire érik a tészta, ezt látni kell) összesen kétszer úgy, hogy középen megemelem a tésztát, úgy hogy a szélei a közepe alá kerüljenek. Mikor látom, hogy szép habos, és tartja a szerkezetét, nem folyik szét, akkor kiboríthatom a lisztezett munkalapra és előformázom cipó formára. Majd újabb 20 perc elteltével formázom szakajtóba. Ekkor döntés kérdése, hogy szeretném-e hűtőben keleszteni tovább, vagy inkább már ma enném… én az utóbbit választottam. Úgyhogy pulton kelt még 2,5 órát.  

Közben tervezett sütés előtt a sütőt a vaslábassal fel kell melegíteni 250 fokra, ez fél órát, vagy egy órát is igénybe vehet, ez sütőfüggő, ki kell tapasztalni. A tésztát sütőpapírra borítjuk, tetszőlegesen bevágjuk, majd beemeljük sütőpapírral együtt a forró vaslábasba. Fedőt rátesszük, 15-20 percet sütjük így, majd leemeljük a fedőt, és tovább sütjük kb 30-35 percig 230 fokon. ez is sütőfüggő, ha szép színe van, lehet, hogy előbb készen van. Akkor tudjuk, hogy kész a kenyér, ha az alját megkopogtatjuk, kongó hangot ad ki. A fokhagyma  a pirítás miatt veszít az erőteljes ízéből, de a így a spárga visszafogott, üde íze is érvényesülni tud. Egészségünkre!

Kovászetetés by Bea

Gondoltam, dokumentálom, hogy én hogyan etetek kovászt sütés előtt. Mindenkinek más válik be, ez csak egy lehetséges megoldás.

Előveszem a hűtőben csücsülő kovászomat, ő az anyakovászom, Vanessa, akit Szilvi kovászbarátnőmtől kaptam. Azért van rajta befőttes gumi, hogy lássam, mire megy a hűtőben.  Azt tudom, hogy két napja használtam, tehát nem túl régen, a hűtőben láthatóan duplázott.

Leemelem a fedőt, nincs acetonos szaga, kellemesen savanykás, joghurt-szerű illata van, nem szúrós. Egy bubit látok a tetején, de nincs összeesve, még nyugodtan ott hagyhatnám a hűtőben pár napig anélkül, hogy hozzányúlnék, mert még nem éhes, nem emésztette fel az összes táplálékát. No de sütést tervezek, ezért vettem elő. Összesen a kovászom most 50 gr kb.

Ha ilyen állapotban találom, tudom, hogy elég egy etetés neki, mert 3-4 óra alatt szobahőmérsékleten duplázni fog. Attól függ, hogy hányszor etetem sütés előtt, hogy mennyire éhes, illetve mennyi kovász kell nekem. Ha sok kell, kétszer fogom etetni, és másodjára etetem fel annyira, hogy elegendő legyen. Most szükségem lesz kb 150-160 gr kovászra. Az 50 grammos anyát megetetem 80 gr vízzel és 100 gr liszttel. Tavasz van, és bent nincs meleg, ezért langyos vizet és a sütő kelesztő funkcióját használom: 30 fokra melegítem, majd amikor elérte a hőmérsékletet, le is kapcsolom, és ezután teszem be a lekapcsolt sütőbe a kovászt. Ha nem tudok a sütővel 30 fokot, akkor a mikróban melegítek 2 percig 2 dl vizet, utána pedig a lekapcsolt mikróba bezárom a kovászomat a forró víz társaságában.

A következő képen látjuk, hogy a fehér kovászom 3 óra alatt duplázott. Én ilyenkor szeretem használni, amikor még nincs a csúcson, de lehet hagyni triplázni is.

Jó bubis, nem esett vissza, és az illata… nagyon finom, imádom!

Majdnem mindet kiveszem a dagasztáshoz. Mivel már rutinos vagyok, nem ragaszkodom annyira a receptben leírtakhoz, nyugodtan mehet bele az előírtnál több kovász is , meg kevesebb is, ha úgy sikerül, majd az érleléskor figyelek rá, úgyis a tészta mondja meg, hogy mikor van készen.

A következő képen láthatjuk, hogy ennyi maradt Vanessából, miután kivettem a szükséges mennyiséget. azazhogy majdnem semmi, de mégis valami, egy kevés!

Összekotrom az edényem aljára a maradékot egy spatula segítségével, 10-20 gr között maradhatott. Adok hozzá 25 gr vizet és 30 gr lisztet, összekeverem, ráteszem a gumit, és kint hagyom egy órát a pulton. Most már nem figyelek rá, hogy melegen legyen, mert úgyis be fog menni a hűtőbe. Ha látom, hogy elindult megint növekedésnek, de éppen csak megmozdult, akkor szépen beteszem a hűtőbe. Én így érem el azt, hogy minél kevesebb kovászt dobjak ki. A következő képen a megetetett anyakovász látható.

Kovászetetésnél nemesebb liszteket használok, aminek magas és jó minőségű fehérjetartalma van. Ezek drágább lisztek, de biztosítják a kovászomnak, hogy ne éhezzen. Időnkét adok a kovásznak teljes kiőrlésű rozst, nem mindig, csak néha, és akkor is csak az összes liszt kb 10%-a rozs, mert nem akarom a fehér kovászom jellegét átalakítani.

Végezetül megmutatom, milyen az, amikor a kovászom triplájára duzzadt:

Remélem, tudtam segíteni azoknak, akik kovászolásra adták a fejüket. Hangsúlyozom, ez csak egy lehetséges módszer a számtalan sokféle közül. Kovászolásra fel!

VITAMINRAKTÁRAK FELTÖLTÉSE

Tél végére kiürülnek a vitamin és ásványi anyag tartalékaink, utánpótlásra van szükségünk. Ebben lehet segítségünkre a cékla, mely nagyon jól eltartató nyersen egész télen.  A tavasz elején kapható üvegházi zöldségek mind ízletességükben, mind tápanyagtartalmukban elmaradnak a szabadföldön termesztettektől, ugyanis napsütésre van szükség ahhoz, hogy egy zöldség, gyümölcs ízvilága teljesen kialakuljon. Viszont nagyon jó állapotú céklákat találhatunk márciusban is a piacon, szupermarketben.  Céklát ehetünk mindenféle formában: nyersen, sütve, variálhatunk a halmazállapotával is: lében, szilárd formában.  A nyers cékla folsavat, vasat, cinket, magnéziumot, káliumot, rostokat, C-vitamint tartalmaz.  Az ára ilyenkor is pénztárcabarát, fogyasszuk hát bátran!

Természetesen nálunk Búzavirágéknál nem maradhat ki a repertoárból a céklás kenyér, hiszen kenyeret minden nap készítünk, kézenfekvő, hogy a kenyerünkbe is belekerüljön. És a színe… a színe eleve jókedvre derít!

A képen látható kenyerünk üveges organikus céklajuice felhasználásával készült, mely tökéletes választás azoknak, akik nem akarnak a céklareszeléssel vesződni.  Egyszerűen csak a szokott búzavirág kenyér receptünkben https://kovaszmuhely.blog.hu/2019/01/22/buzavirag_cseréljük le a vizet a céklalére és ilyen csodálatos rubint kenyeret kapunk eredményül.

Egy másik receptverzió a reszelt céklával márványozott kenyérke

400 gr liszt (20 gr rozsliszt, 60 gr teljes kiőrlésű frissen őrölt búzaliszt, 320 gr BL80 búza kenyérliszt)

300 gr víz

200 gr kovász

10 gr só

1 db cékla

A vizet és a lisztet összekeverjük, és két órára magára hagyjuk, ez megkönnyíti a későbbi dagasztást. A céklát meghámozzuk, és apróra reszeljük.  Nem kell majd az egész, csak kb két evőkanálnyi.

A maradék céklából egy gyors céklasalátás is összedobhatunk, csak egy alma kell hozzá, melyet ugyanazzal a reszelővel lereszelünk, összekeverjük, egy fél citrom levét ráfacsarjuk, pici hidegen sajtolt olajat csepegtetünk hozzá, és lehűtjük. Magában is fogyaszthatjuk, de köretként is működik.

Visszatérünk a kenyerünkhöz: két óra elteltével hozzáadjuk a kovászt, 5 percig dagasztjuk, majd jöhet a só. Tovább dagasztjuk 5 percig, majd vízzel átöblített tálba tesszük át. Fél óra múlva körbehajtogatjuk szélről középre. Dagasztás után egy órával vizezett pultra kitesszük a tésztát, és kihúzogatjuk nedves kézzel, mint a rétest (laminálunk).  Rászórjuk a kinyújtott tésztára a 2-3 evőkanálnyi reszelt céklát. Ha ügyesen egyenletesen osztjuk szét, nagyon szép színezete lesz a kenyérnek.  Összehajtogatjuk, és visszatesszük a tálba, ezután mindent úgy teszünk, mint a többi receptnél leírtuk:

Óránként úgy hajtogatjuk, úgy, hogy középen megemeljük a tésztát, úgy hogy a szélei a közepe alá kerüljenek, összesen kétszer. Mikor látjuk, hogy szép habos, és tartja a szerkezetét, nem folyik szét, akkor kiboríthatjuk  a lisztezett munkalapra és előformázzuk cipó formára. Majd újabb fél óra elteltével formázzuk szakajtóba. Ekkor már rögtön mehet hideg hűtőbe 8- 16 órára.

Tervezett sütés előtt a sütőt a vaslábassal fel kell melegíteni 250 fokra, ez fél órát, vagy egy órát is igénybe vehet, ez sütőfüggő, ki kell tapasztalni. A tésztát sütőpapírra borítjuk, tetszőlegesen bevágjuk, majd beemeljük sütőpapírral együtt a forró vaslábasba. Fedőt rátesszük, 15-20 percet sütjük így, majd leemeljük a fedőt, és tovább sütjük  kb 30-35 percig 230 fokon. ez is sütőfüggő, ha szép színe van, lehet, hogy előbb készen van. Akkor tudjuk, hogy kész a kenyér, ha az alját megkopogtatjuk, kongó hangot ad ki. Az ízén egyáltalán nem ütközik ki a cékla jellegzetes föld íze, a színe vibrálóan rubinvörös, vidám! Egészségünkre!

Sülthagymás kenyér: férfiak kedvence

A férfiak szeretik a markánsabb ízeket, de mi sem vetjük meg ezt a sülthagymás kovászos kenyérkét.
350 gr liszt (70 gr teljes kiőrlésű bio búza és rozs vegyesen, mi úgy szeretjük, ha a saját házi malmunkban frissen őröljük, a többi fele kenyérliszt, fele rétesliszt)
263 gr víz
7 gr só
80 gr fehér kovász (80%-os hidratáltságú)
A lisztekett és a vizet összekeverjük, 1,5 órát állni hagyjuk.. Ezután hozzáadjuk az aktív kovászt, megkezdjük a dagasztást kb. 5 percig. Ezután áll fél órát, majd a sóval is dagasztjuk 5. Vízzel kiöblített tálba áttesszük . Fél óra múlva sziromhajtás, fél óra múlva vizes asztalon lamináljuk: ekkor kerül bele a sült hagyma, amiket belehajtogatunk a tésztába.
Ezután óránként úgy hajtogatjuk, hogy középen megemeljük a tésztát, úgy hogy a szélei a közepe alá kerüljenek, összesen kétszer. Összesen eltelt kb 5 óra, hogy a kovász a tésztába került. Mikor látjuk, hogy szép habos, és tartja a szerkezetét, nem folyik szét, akkor kiboríthatjuk a lisztezett munkalapra és előformázzuk cipó formára. Majd újabb fél óra elteltével formázzuk szakajtóba. Ekkor már rögtön mehet hideg hűtőbe 8- 16 órára.
Tervezett sütés előtt a sütőt a vaslábassal fel kell melegíteni 250 fokra, ez fél órát, vagy egy órát is igénybe vehet, ez sütőfüggő, ki kell tapasztalni. A tésztát sütőpapírra borítom, tetszőlegesen bevágom, majd beemelem sütőpapírral együtt a forró vaslábasba. Kell egy jó sütőkesztyű, nehogy megégessük magunkat. Fedőt ráteszem, 15-20 percet sütöm így, majd leemelem a fedőt, és tovább sütöm kb 30-35 percig 230 fokon. ez is sütőfüggő, látom, ha szép szíve van, lehet, hogy előbb készen van. Akkor tudom, hogy kész a kenyér ha az alját megkopogtatom, kongó hangot ad ki. Kb. 60-65 dkg-s cipó lesz belőle.
Jó étvágyat hozzá!

Kenyér barna sörrel

A sört nem csak inni jó, hanem jó vele főzni és sütni is. Finom aromát ad az ételnek, nem beszélve a fantasztikus illatról, ami a sütés-főzés közben körbeillan. Javaslom, hogy a receptben foglaltakhoz képest plusz 1 doboz sörrel készüljünk, nehogy a munka közben megbánjuk, hogy miért is tettük bele a kenyérbe, mikor jó lett volna meginni inkább!

Szóval a recept:

Hozzávalók 2 fél kilós cipóhoz! (Ha csak egyet akarunk sütni, akkor felezzük az adagot, a resztli sört pedig igyuk meg!)

1 doboz (5 dl) barna sör

700 g BL 80  liszt (de lehet más, kenyérsütésre alkalmas lisztből is)

250 g aktív kovász (100 % hidratációval)

15 g só

Elkészítés:

A lisztet egy tálba mérjük, ráöntjük a sört, hagyjuk pihenni 20 percet, majd hozzáadjuk a kovászt és jól kidagasztjuk. Szép fényes tésztát kell kapjunk. Ha géppel dolgozunk kb. 8-10 perc elég neki lassú fokozaton. A legvégén adjuk hozzá a sót, ezzel is dagasztjuk pár percet. Ha kézzel dagasztjuk, álljunk meg párszor 5-10 perc szünetre és hagyjuk pihenni a tésztát, majd folytassuk a munkát addig, amíg össze nem áll szépen, vagy ahogy régen mondták, amíg „nem izzad a padlás”, azaz nem szakad a homlokunkról is a víz. Na, ekkor jön majd jól a plusz 1 doboz sör!

A kész tésztát enyhén megvizezett tálba borítjuk és kelesztjük. Fél óránként áthajtjuk, figyeljük, ahogy szépen feszesedik. Kb. 3-4 óra alatt meg is kel, a sörben lévő maláta és cukor gyorsítja a folyamatokat. Ekkor a tésztát kettőbe vesszük és előformázzuk, várunk 10-15 percet, majd megformázzuk cipóra, vagy veknire, szakajtóba tesszük és így kelesztjük még 2 órát szobahőn, vagy 6-12 órát (6 fokon) hűtőben. Szobahős kelesztéskor ujjpróbával ellenőrizzük, hogy megkelt –e a tészta, de szemmel láthatóan növekednie kell a szakajtóban is a térfogatának.

230 fokra előmelegítjük a sütőnket vaslábassal együtt, majd a kenyéren bemetszést készítünk egy éles késsel, vagy pengével és óvatosan beletesszük az edénybe. Fedővel 18 percet sütjük, majd fedő nélkül 25-30 percet.

Jó étvágyat!